как правильно обрезать большой куст гортензии

Основную обрезку надо делать весной, когда проснутся почки, оставляя 5-6 почек на побеге и вырезать сухие ветки. А осенью только срезать сухие соцветия.

Соседка по даче оставила куст всего см 15 после обрезки. Уже второй год так делает. И на
зиму окучивает его почти доверху землей.

Да, определитесь сначала с видом вашей гортензии.
У меня, к примеру, древовидная. Удалила только соцветия, с остальным разберусь весной.
Про обрезку разных видов гортензии можно почитать здесь http://hydrangea.ru/80t_Obrezka_Gortenzii.html

Надо бы знать какой вид гортензии обрезать собрались. Galina права если гортензия крупнолистная, то она цветет на побегах прошлого года. Обрежете- останетесь без цветов

Мы с крупнолистовой поступаем так. Обрезаем отцветшие соцветия. Осенью, когда убираем опоры и пригибаем ветки к земле, вырезаем тонкие, слабые побегина уровне земли- толку от них никакого, поэтому не стоит их пригибать. Весной после снятия укрытия и постановки опор обрезаем подсохшие концы побегов. С метельчатой ничего не делаем или удаляем ветки которые растут слишком близко к земле.

я только цветоносы обрезаю осенью - остальное весной

Если гортензия крупнолистная, то она цветет на побегах прошлого года. Обрежете осенью - останитесь без цветов на слудующий год. Если куст слишком густой и хотите его прорядить, то сделайте это весной, удалив подмерзшие побеги и слабые. Тогда куст будет пореже, но цветы будут крупнее.