Почему мука быстрые углеводы, а крупа нет?

Быстрый и медленный это обозначение скорости всасывания углеводов из еды в желудке в кровь. У круп есть оболочка зерна и она замедляет всасывания углеводов, у муки этой оболочки нет.

Термическая обработка - под воздействием температуры клеточные мембраны распадаются, что приводит к более быстрому перевариванию и всасыванию.

У круп их оболочка изначально их от этого защищает, то есть она служит как щит от термической обработки и распада мембран что внутри этой оболочки. Хотя конечно можно разварить крупу так что оболочка треснет, а всё что внутри разрушится. Получится такая липкая биомасса. Углеводы из такой каши будут всасываться значительно быстрее, но всё равно медленней чем из муки. Потому что оболочка зерна это клетчатка и она практически не разрушима, в том плане что она не распадается до быстрых углеводов. Ферментам в желудке это создает трудности и углеводы извлекаются медленней. Грубо говоря зажмёт клетчатка со всех сторон кусок глюкозы, ферменты её особо разрушить не могут и будут выковыривать глюкозу от туда долго или вообще просто выкинут такое образования. Клетчатка практически не усваивается организмом, оно проходит сквозь него транзитом и выкидывается в унитаз.

Цельнозерновая мука это всё равно мука её тоже перемалывают, нарушая оболочку зерна. И соответственно при тепловой обработке там происходят большие разрушения, чем в крупах, так как целостность оболочки зерна всё равно нарушена.

У муки высшего сорта, этой оболочки вообще нет или очень мало. Потому что при её изготовление эти оболочки стараются от неё отделить. Поэтому уже готовый продукт всасывается максимально быстро, не особо уступая по скорости чистому сахару. Тесто пельменей и вареников соответственно является быстрым углеводом.

Эти оболочки кстати не выкидывают, а собирают и продают потом отдельно, это не что иное как отруби. И ими в прямом смысле можно замедлять жироотложения. Если съесть какой-то быстрый углевод вместе с отрубями, то они затормозят всасывания углеводов, растянув этот процесс на более долгий промежуток времени.

Ну и собственно любой продукт с высоким содержанием клетчатки, будет замедлять всасывания углеводов, делая их более медленными. К примеру шоколад с миндалём из-за клетчатки которая есть в миндале, будет отдавать свой сахар дольше, чем просто шоколад.

потому что сахарная пудра сразу всасывается, а леденец еще рассасывать надо

Мелочь в кровь всасывается быстрее

Индекс усвояемости и переработки в глюкозу другой.

Все дело в грубости помола