Почему некоторые люди засыпают очень быстро, а другие нет

ДА. Это правда.
Это зависит от того, насколько вы устали физически. Усталое тело быстрее засыпает.
Точно так же мы сразу засыпаем, если мы удовлетворены тем, что произошло в этот день или неделю, если мы счастливы, если мы привыкли к одному и тому же времени сна и кровати.

Но очень часто мы не спим и ворочаемся, пока мир спит, потому что:
нас что-то беспокоит, психические проблемы не дают нам спать часами;
есть некоторые незавершенные работы, которые необходимо завершить;
какао, чай или кофе, напитки с колой, шоколадные десерты...

Разница в обоих этих режимах сна определяется “уровнем активности мозга” в этот момент. Чем выше уровень активности, тем труднее человеку заснуть, и наоборот. Однако человек может снизить уровень своей мозговой активности, выполняя любые действия, способствующие расслаблению, будь то глубокое дыхание, медитация, визуальные образы или что-то еще.

Сомнологи считают, чтобы сон был здоровым и полезным, процесс засыпания должен занимать около 15 минут.

а я когда за 3 мин, когда за час.

В том что у всех людей разные циркадные ритмы, то есть биологические процессы протекающие внутри них которые влияют на то когда они должны спать, а когда бодрствовать. А пытаться заснуть они при этом могут в одно и то же время. Ну и соответственно, тот у кого это время совпадает со временем сна по его циркадному ритму, отрубится почти моментально, а тот у кого не совпадает, будет лежать и мучаться, может так и 3 часа пролежать, если внутринними процессами, рассчитано чтобы он бодрствовал всё это время.
Ещё есть защитный механизм, который срабатывает, если человек пытается пересилить сонливость, когда ему уже пора спать. Тогда ему как бы выделяется ещё несколько часов бодрствования, на решения проблем, не дающих ему спать. А то мало ли вдруг он не спит, потому что ему в этот момент, крысы пальцы отгрызают. И вот типичная ситуация, человек пересиливает желание организма перейти в режим сна, запускается механизм который будет удерживать его в сознание ещё какое-то время, затем человек ложится спать, но пока выделенное ему дополнительное время не закончится он не уснёт.

До этого года я лишь ложился на подушку и сразу засыпал, проваливался.
Мне исполнилось 40.
А вот сейчас, у меня нервное истощение, и я ложусь в 1 ночи и не могу уснуть, на снотворные садиться - я считаю последнее дело.
В норме здоровый соматический и психически человек засыпает за 10 -15 минут.

Урлвень физической усталости и стресса

Говорят, что здоровый человек должен за 3 минуты засыпать. Я вот такое вообще не представляю себе, минимум за полчаса могу заснуть только.

Усталость, стресс, температура в комнате, многие факторы влияют в том числе организм.

Причина в том, что одни вьябывают, а другие нет. Ты видать не работал никогда физически, раз такие вопросы задаешь. Когда поработаешь тяжело, бывает нет сил и желания посидеть за компом что-то посмотреть к примеру. И если после тяжелой работы лечь спать, а не за комп, можно и за пару минут уснуть.

Ну а если ты не трудишься, то например поздно встал - рано не заснешь, будешь лежать и час и два. Нужно соблюдать режим, чтобы организм привыкал.