Почему люди во время спокойного разговора резко поднимают и скрещивают руки? Беседа перестала быть томной?

Вариантов и вариаций много. Основа - человек "закрывается".
Он может это делать из-за неподходящей линии (направления) разговора; из-за того, что сказанное неприемлемо для него по сути; из-за того, что сказанное неприемлемо для него по форме (громкость, интонации); из-за усталости и нежелания в связи с этим продолжать беседу; из-за ухудшившегося здоровья; из-за того, что человек вспомнил что-то, или что-то сообразил, вот прям щас, и это для него важнее текущего разговора; или собеседник стал агрессивен...

"закрылись" от мозгоклюйства собеседника...

просто сменили позу на более удобную

Я как-то особо не верю во всё это .Да, знаю, что есть позы "открытости" и "закрытости" и много там ещё чего.. (Например, при трудоустройстве слежу за собой, улыбаюсь и держу руки спокойно на столе )...Но в разных ситуациях всё может выглядеть по-разному, не надо всё под одну гребёнку.. Соглашусь с Маргаритой Александровной. Даже в болтовне с исключительно приятным собеседником не вижу ничего опасного в том, чтобы откинуться, положить ногу на ногу, скрестить руки.... просто человек не может быть статичен до бесконечности, пересел, как ему удобно...

Что-то вы ляпнули не то

Затянулась и стала нудной. Скрестивший руки явно желает ее прекратить.

У этого может быть много факторов и контекстов
И необязательно это именно из-за разговора

Если человек скрещивает руки или ноги, он хочет закрыться от собеседника. Возможно, собеседник слишком навязчив или неприятен.

На мозольку надавили.