Какой разрыхлитель нужен для слоёного и заварного теста?

Приготовление слоеного теста.
Замешивание теста. Муку просеиваем в миску или горкой на доску, в центре делаем углубление. Взбитый желток, воду, соль и лимонную кислоту смешиваем, вливаем в углубление и вымешиваем в гладкое тесто. При необходимости добавляем немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить 1 -2 ст. ложки масла. Тесто накрываем тканью и выставляем в холодное место на полчаса.
Подготовка масла. Холодное масло смешиваем с 2-3ст. ложками муки, раскатываем на посыпанной муке доске в виде квадрата или прямоугольника и также выставляем в холодное место. И тесто и масляная масса должны быть одинаково крутыми.
Раскатывание теста. Сначала тесто раскатываем так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси. Причем в середине он должен быть толще, чем по краям. Подготовленную масляную смесь кладем посередине квадрата углом, края теста загибаем внутрь " конвертом", затем тесто раскатываем и вновь повторяем операцию.
Охлажденное тесто вновь раскатываем так, чтобы слои превратились в однородную массу, складываем и выдерживаем на холоде. Всю эту процедуру повторяем 3-4 раза. Готовое слоеное тесто храним в холодильнике.
Существуют и рецепты простого быстрого слоеного теста, вот один из них.
На доску кладем маленькие кусочки масла, сверху просеиваем муку и все вместе рубим ножом. Соль и сахар растворяем в воде, соединяем с мукой и маслом и быстро вымешиваем гладкое блестящее тесто. Через несколько часов выдержки теста на холоде его можно использовать, раскатав перед выпечкой 2-3 раза. Но изделия из него не получаются такими пышными и нежными, как по основному рецепту.
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=3524

Заварное тесто

Прежде всего кипятим воду с жиром и щепоткой соли. В кипящую воду всыпаем просеянную муку, а затем снимаем кастрюлю с огня и быстро растираем содержимое, чтобы не осталось комков. После этого взбиваем тесто деревянной лопаточкой на слабом огне до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и как следует не проварится. Снимаем с огня и, продолжая растирать, добавляем одно за другим яйца. Тесто взбиваем до тех пор» пока оно не остынет до комнатной температуры.
Такое тесто во время выпечки сильно поднимается. При этом внутри образуется пространство, которое потом заполняют начинкой. Пирожные из заварного теста лучше подавать к столу сразу после выпечки теплыми.
http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=3529

Он там вообще не нужен

почитайте рецепт приготовления слоеного и заварного теста=ваш вопрос сам отпадет по себе=там не требуется такого компанента

Слоеное тесто может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым. В первом роль разрыхлителя играют дрожжи, во втором разрыхлителя как такового нет.
В заварном тесте разрыхлитель не требуется - тесто при заваривании обретает определенные свойства, при выпекании образует внутри изделия полости.