Собственнику квартиры 90 лет, естественно старческий склероз.

Для того что бы подстраховыать себя - пригласите психиатора на подписание договора у нотариуса. Он должен иметь право удостоверять, что дедушка, при подписании этого договора отдавал себе отчет в действиях и понимал все происходящее.

Доказать в суде недееспособность

если он не признан недееспособным, то нельзя. Склероз не означает невменяемости, им заболеть можно и в 45. Потребуйте справку о том, что дед не состоит на учете у психиатра. Этого вполне достаточно

1) вовсе не обязательно, если 90 лет, то старческий склероз, сколько угодно людей без этого живет. Имеет значение, является ли человек на момент совершения сделки дееспособным (может ограничить в д. только суд) , мог ли он осознавать значение своих действий (можно быть молодым, но напиться или болеть гриппом с высокой температурой)
2) подстрахуйтесь справкой от врача, что человек здоров и может понимать значение своих действий

Да, можно. Если сделка была совершена заведомо невыгодно для бывшего собственника и если родственники обратятся в мед учреждения о признании этого человека недееспособным (если это будет установлено, естественно) , либо если будут подтверждены факты обмана, шантажа и т. д. (т. наз. "недобросовестная сделка")

Склероз и маразм вещи разные. Моя бабушка в 81 год после смерти сына (моего отца) совсем свихнулась и подарила свою (не папину) квартиру бывшей снохе, через три месяца оклемалась и мне пожаловалась, мы оспорили сделку в суде, бабка-то на учете у психиатра состоит, маразм полный, в суде орала, что никому ничего не дарила, что это ее квартира и никому она ее не отдаст. У одаряемой в суде случился сердечный приступ и она иск признала, бабке повезло. В Вашем случае оспорить сделку родственникам по доверенности от продавца тоже вполне реально. Я бы не повязалась покупать у такого продавца. Но если уж так приспичило, пусть и с Вашей стороны свидетели будут, и со стороны продавца родственники, и оформляйте у нотариуса, чтобы в договоре было указано нотариусом: "дееспособность проверена".

А где он будет жить после продажи?

Да, в Вашем случае сделку лучше оформить нотариально!

Мутный вариант.
У Вас должна быть железная мотивация купить именно эту квартиру (цена, расположение и т. д. ) т. е. Вам должно быть ОЧЕНЬ нужна именно эта квартира. Обезопасить на 100% себя Вы не сможете. Существует возможность признания деда не отдающим отчета своим действиям после сделки, так сказать "задним числом". Необходимый минимум: сходить с ним в ПНД, НД и получить справку о том, что он там не состоит и может совершать сделки с недвижимостью (настаивайте именно на такой формулировке) ; заверять ДКП у нотариуса; на сделку пригласить врача для освидетельствования.
Если дед - мошенник Вы ничего не сможете доказать, квартиру отберут.

Да, с очень большой вероятностью. Здесь Вам необходимо очень хорошо себя подстраховать используя все вышестоящие инстанции. Не исключается ситуация с "подводными камнями". А вообще, стоит ли.. . Пообщайтесь по- ближе с инициатором сделки, вряд ли старику в 90 лет это все нужно. Ему бы спокойно уйти на тот свет.. . Будьте осторожны, берегите себя и свои финансы...