Залили квартиру. Три дня сидим без воды, потому что отсутствует хозяин.

Вы можете вызвать техника УК для составления акта. Собственно, от них требуется только подтвердить факт затопления квартиры. А оценку затрат на ремонт вы можете делать самостоятельно. Либо звать эксперта, либо обратиться в строительную фирму и составить смету. если прорвало стояк, то владелей квартиры сверху - такой же пострадавший, как и вы. А виновата УК. Скорее всего, именно поэтому они и уклоняются от написания акта.
Кстати, отсутствие холодной воды более суток - нарушение сан. правил. Пригрозите обращением в прокуратуру.

комиссия должна составить акт на оснрвании вашего заявления

Во первых - приглашайте комиссию из вашей УК, которая должна зафиксировать этот факт, а так же оценить ущерб, который нанесен вам. Только все эти переговоры в письменном виде с регистрацией как входящие со стороны УК, отказываются - заказным письмом с описью вложения и уведомлением о вручении.
Во вторых - пусть создают комиссию и вскрывают эту квартиру в отсутствии хорзяев, составляют акт, описывают имущество, которое находится в этой квартире, устраняют аварию, опечатывают квартиру и извещают собственника, или нанимателя этого жилья, при условии, что им известен его адрес проживания, или пребывания. Любые отказы, что у нас нет на это прав -просто несостоятельны! Пусть предъявят такой отказ тоже в письменной форме. Тогда будет шанс в суде истребовать с них ВСЕ до копейки.