Купили квартиру с долгом за воду.

Долг не может автоматически перейти на нового собственника так как Вы не заключали с ними договора. Вам необходимо просто припугнуть водоканал о вымогательстве в прокуратуру. По закону право оплаты наступает с момента регистрации права собственности. Это простое вымогательство.
Долг бывшего собственника за коммунальные услуги Вы оплачивать не обязаны. Вы должны оплачивать коммунальные услуги с момента перехода квартиры в Вашу собсвенность. УК может требовать возмещение задолженности с прежнего собственника и в судебном порядке.

В водоканал напишите заявление об отказе оплачивать долги, предоставьте приложением к этому заявлению - копию договора купли-продажи, показания счётчика, заверенные представителем водоканала, имеющим лицензию. На копии этого заявления в водоканал обязаны поставить входящий номер.

Далее - проблемы водоканала.

Во первых - у квартиры долгов быть не может, долги у физ. лиц - Иванова, Петрова, Сидорова.
Во вторых - жалобу в прокуратуру, как минимум нарушение ст. 14.7 КОАП РФ - обман потребителей.

Водоканал вправе требовать погашения долга только в суде (пункт 2 статьи 540 ГК РФ) .
Требование предъявленное без суда - вымогательство.

Я так заплатил долг и не парился, больше хлопот, а вам это надо?

долг остается за бывшим собственником
пусть водоканал обращается в суд

В соответствии с ч. 2 ст. 153 ЖК РФ обязанность по уплате за коммунальные платежи, возникает у собственника с момента приобретения права собственности на жилое помещение.
За бывшего собственника Вы платить не должны. Пусть сам водоканал с ним разбирается.