что делать если не отдают трудовую книжку?

а почему в новой организации просят ОБЯЗАТЕЛЬНО старую?? ?
принесите им новую и пусть оформят дубликат! мало ли. . может вы ее потеряли.
А вообще работодатель обязан вернуть ее вам в день увольнения вне зависимости от того, есть у вас задолженность перед предприятием или нет.
Советую написать письмо ( с уведомлением!! ) на имя старого работодателя, с просьбой выслать на ваш адрес трудовую книжку, или письменно объяснит причину отказа. С этим письменным отказом вы пойдете в суд и пусть они разбираются кто прав кто виноват. А если в течении месяца отказ или трудовая не придут к вам по почте, то с вернувшимся уведомлением идите в суд. и объясните что на ваши просьбы не реагируют без объяснения причины. Вы можете потребовать компенсацию за время, которое вы провели без работы по причине отсутствия трудовой.

Проси увиличение зарплаты

Не имеют права. Если уволились - обязаны в последний день выдать трудовую. Обращайтес в суд. Вам оплатят за каждый день задержки трудовой книжки. Мой отец таким образом около 8000 руб. за 3 недели получил.

Как начальник ОК рекомендую следующие действия ( я давала этот совет по зарплате, так по трудовой книжке нужно предпринять то же самое, и вздрючат еще больше:
http://www.moscow-faq.ru/all_question/job/2009/December/23868/80660

В последний день работы обязаны сделать запись, ознакомить с записью, выдать под роспись трудовую книжку по журналу учета. Или прислать вам заказное письмо, что бы Вы пришли и получили трудовую книжку. Ст. 80 Трудового кодекса РФ. Если этого не было сделано, то за задержку трудовой книжки Вам еще оплатят. Сделайте последнее китайское предупреждение бывшему работодателю. Не получится, то обращайтесь в трудовую инспекцию или суд.

на что они ссылаются?

На самом деле Ваша трудовая книжка теперь проблема для работодателя, если Вы последуете нижеприведенному совету, обратившись и по поводу трудовой.
http://www.moscow-faq.ru/all_question/2007/March/105/79400
Если работник сам не забирает ТК, работодатель должен закидать уволенного письменными запросами сначала забрать ТК, потом на разрешение выслать ТК по почте. Ничего этого работодатель не сможет подтвердить, т. к. требуются докменты с почтовыми штампами и т. п.

писать заявление на имя генерального с просьбой в соответствии с (№ статьи ТК) выдать. дождаться резолюции. и если резолюция "отказать - тогда подавать в суд. обычно заявы на имя руководство для кадровиков хватает

Согласен с выше указанным это раз
2. Попроси еще раз пригрозив обратится в Трудовую инспекцию
3. Если рвут заявление или не подписывают, отпровляешь по почте на Юр. имя компании письмо с просьбой уволится по собственному желанию, делаешь копию этого письма.
через 2 недели обращаешся в Трудовую инспекцию с просьбой о разбирательстве и предявляешь им копию письма.

Инспекцию по трудовым спорам все боятся как огня!!!