Почему все население Хазарии не стало иудеями, а только правящая верхушка?

Потому что не было централизованного государства. Была толпа разношерстных кочевников, которые слушались кагана только когда тот добро на грабёж соседних границ давал.
А кому там каган молился — дело пятое.

В древности большинство населения было неграмотным, а обладание более-менее продвинутой религией приравнивалось к высшему образованию. В отличие от остальной массы, чьё спонтанное язычество было уделом неграмотности

Потому, что Иудаизм распространяется только половым путём, т.е. по праву рождения от матери. Еврейские купцы-иудеи подкладывали своих женщин под хазарскую знать и так иудеизировали всю верхушку, т.е. захватили власть в стране.
Поэтму, у многих народов, особенно у мусульман, запрещено жениться на еврейках.

Хазария (VII-X века) было средневековым государством, располагавшимся в районе, который сегодня включает в себя части современных стран Восточной Европы, таких как Украина, Россия и Казахстан. Верхушка правительства Хазарии приняла иудаизм как государственную религию, однако не все население Хазарии стало иудеями.

Существует несколько теорий, почему только верхушка правительства Хазарии приняла иудаизм:

Политические соображения: Принятие иудаизма верхушкой правительства Хазарии могло быть связано с политическими мотивами, такими как укрепление связей с другими европейскими государствами, особенно Византией и арабским Халифатом, которые были христианскими и мусульманскими государствами соответственно. Принятие иудаизма могло дать Хазарскому государству независимый идентитет и снять политическую зависимость от других религиозных государств.

Культурные и религиозные взаимодействия: Хазария была многонациональным государством, где существовало множество культур и религий. Принятие иудаизма верхушкой правительства могло быть результатом взаимодействия с еврейскими сообществами, которые уже существовали в регионе Хазарии и оказывали культурное и религиозное влияние на правящую элиту.

Политика терпимости к разным религиям: Исторический и археологический материал показывает, что Хазарская элита была толерантна к различным религиям и пропагандировала политику мультикультурализма и религиозной свободы. Принятие иудаизма как государственной религии могло быть одним из проявлений этой политики, без того чтобы весь народ Хазарии стал иудеями.

Чтоб в рай не попадала всякая чернь