Из какой стали лучше брать охотничий нож?

Дамаск - способ изготовления, а не сорт стали. Может быть как отстойным, так и замечательным. Но нафиг не нужно, согласен.

Марка стали - не гарантия качества. Неправильной термообработкой можно любую марку стали превратить в гипс или пластилин.

Если нож не для понтов, а для работы - попробуй старую добрую 95Х18.
Коорозионно-стойкая инструменталка, твёрдость 56-59 HRC. Есть уникумы, которые догоняют её до 64HRC, и страшно этим гордятся - но они не правы: при такой твёрдости она уже слишком хрупкая, при попадании на кость будет крошиться.
Она же, 95Х18 - самая дешевая из приличных. Если не понравится - не так много потеряешь, как если, например, разочаруешься в D2.

P.S. Возьми для начала просто обычный нож Mora 2000 из сандвика. Вполне вероятно, что он тебя устроит на долгие годы...

Зависит от задач-кухонник-одно, универсал-другое, скиннер-третье. Для начала советую 95Х18, Х12МФ, только не златоустовскими-не умеют они 95-ю калить грамотно. И дамаск с булатом совсем не фигня, если брать их у мастеров. Это гарантия качества.

Собственно, Елисеев уже все сказал, позволю себе только немного "углУбить". ;) Походи по ножевым сайтам типа Ганзы и Руснайфа, почитай. Если средства позволяют, то на той же Ганзе можно заказать нож у мастера с репутацией. Если же не особо позволяют, то позволю себе порекомендовать ножи от Южного Креста - сам их ножом пользуюсь, нареканий нет. Просто в оффлайн-магазинах имхо брать не стоит, там действительно есть и типо "булат", и дамаск из "что нашли на свалке", но это все действительно фигня.

Отличная рекомендация уже есть ) для начала самое то .

Пользуюсь Злотоустскими ножами все устраивает