подойдёт ли на нож рукоять из хвойных пород (сосна, ель), в чём минусы и плюсы?

Если нож вам нужен, "шоб красиво полежал" - сойдет и сосна. А если хотите о минусах и плюсах, давайте подумаем. Для рукояти важно, чтобы она была более-менее долговечной, хваткой, а при работе с пищевыми продуктами, дичью/рыбой - гигиеничной. Если древесина мягкая (в нашем случае сосна), то рукоять будет очень хорошо впитывать влагу, после чего будет трескаться, а также служить рассадником всяких бактерий и прочей дряни. Как рабочий инструмент такой нож будет ни о чем. Одни минусы. Из плюсов наверное только то, что хвойные породы приятно пахнут:)

Хвоя-отстой! Самая мягкая древесина.
Минимум-берёза.
Лучше всего бук, дуб, орех. У них красивая структура. Можно из фруктовых деревьев, но как правило, такой фигнёй никто не занимается.

слишком мягкая древесина. попробуйте толстослойную фанеру

По твёрдости на убывание: акация белая, ясень, дуб, бук, граб, берёза, кизил.
Хорошая сталь любит твёрдое дерево, чтоб надолго!

Не подойдет-недолговечная и колкая.

Смотря на какой... Чтоб картошку почистить или колбасы отрезать - вполне....:)

Из хвойных - лучше можжевельник... Имхо обрабатывается, структура, форма и запах... :)

А лучше всего - березовая капа....

лучшая ручка из бересты! легко обрабатывается, не гниет, рука не мерзнет, не скользит, главное правильно сделать!

да делай, прогревай и пропитывай хоть раст маслом чтоб воду не брала в процессе, я как то из липы делал и похер, пользуюсь лет около 20, а так конечно можно и сандал и кожу ската. кто там будет разглядывать на захватанной рукояти рисунок, или цвет.. если не на продажу и не на стенку.. в практическом плане я бы способу монтажа больше уделил внимания

из красной рябины лучше всего а затем обжеч.

Нет, лучше всего березовый кап