Почему с листа диффенбахии капает сок, это не опасно?

Это явление называется Гуттация (от лат. gutta - капля), выделение листьями растений (через водяные устьица на краях и кончиках листьев) капельной жидкости. Роль гуттации в том, что растение освобождается от избытков воды и солей.
Гуттация весьма обычна у многих растений влажных тропических лесов и часто наблюдается на кончиках молодых листьев. Происходит, когда корнями поглощается воды больше, чем испаряется. Можно сказать, что растение так "потеет".
Кроме обильного полива, гуттация усиливается при падении атмосферного давления.

Как и у всех ароидных, сок диффенбахии ядовит. Я когда-то имел глупость попробовать на вкус такие капельки - заработал тошноту и головокружение.
Можно получить раздражение кожи, если есть микротравмы на руках. В любом случае надо сразу помыть руки, чтобы случайно не дотронуться до слизистых - глаза, нос и др. Стоит пользоваться перчатками.
Если капельки мелкие, лучше их вообще не трогать, сами высохнут.

Это обычной свойство всех ароидных - они часто дают росу на листьях. Она совершенно безвредна, отравляющих веществ в ней нет. На аглаонеме эта роса липкая и немного горчит. В пищу не пригодна, в рот и в глаза тащить не надо. Если не ошибаюсь, так эти растения реагируют на смену атмосферного давления. Мои диффы сегодня все разрыдались перед сильным снегопадом.

когда только полили, в течении двух дней такое наблюдается. Вы просто когда капельки смахнёте, на всякий случай всё же вымойте руки.