Подскажите как можно наказать работодателя невышлатившего зарплату или необоснованно творящего произвол штрафуя.

А штрафовать работодатель не имеет право, т. к. это форма административного взыскания. Работодатель может наложить только дисциплинарное. (см. ТК РФ)

Написать жалобу в инспекцию по охране труда (не знаю как она у вас в городе называется)

обчистить его сейф с деньгами

Обратитесь в федеральную инспекцию по труду, должна быть во всех городах. Возьмите обязательно с собой ваш экземпляр трудового договора ( или соглашения) , где должны быть прописаны сроки и периодичность выплаты зарплаты, если сможете копии приказов о наложении на вас штрафов, так же Положение о оплате труда ( или как там у вас называется) , где прописаны основные показатели оплаты труда по вашей должности ( бонусы и штрафы) или Правила внутреннего распорядка ( там тоже может быть раздел о накладываемых штрафах) . Обязательно вам должны выдаваться на руки расчетные листки с расшифровкой начисленных выплат и удержаний с них, если не выдаются, то это тоже нарушение трудового кодекса. Возьмите и их.
Поверьте если не вовремя выплачивается зарплата, нет трудовых договоров, не выдаются расчетные листки, необоснованно наложенные штрафы ( не утвержденные приказом и противоречащие законодательству) , то вашего работодателя инспекция оштрафует и на немаленькие суммы.

Для этого существуют Трудовая Инспекция и Прокуратура. Если вы конечно оформлены как положено. И трудовой договор на руках и белая з/п прописана в договоре.

У трудовой инспекции особо рычагов нет, проверку долго проводят, работодатели ее не боятся, а вот в прокуратуру есть смысл написать заявление.