Может ли заключение трудового договора дать полную уверенность о выплате заработной плате?

Трудовой защитит Вас как "Щит" в бою.

При наличии трудового договора Вы сможете защитить свои правыа в суде, прокуратуре.

в силу положений статей 22, 6 ТК РФ: работодатель обязан выплачивать в полном размере причитающуюся работникам заработную плату в установленные сроки; при допущении работника к работе работодатель обязан оформить с ним трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней. .

в соответствии с положениями статьи 352 ТК РФ: каждый имеет право защищать свои права всеми способами, не запрещенными законом; основными способами защиты трудовых прав являются: самозащита работниками трудовых прав; защита трудовых прав работников профессиональными союзами; государственный надзор за соблюдением трудового законодательства; судебная защита.

Если в трудовом договоре написана зарплата, если там написано 1000рублей, то и получишь столько.
Апилировать можно написав жалобы, в коммисию по трудовым спорам, если есть на предприятии, в трудовую инспекцию, в суд иск с требованием взыскать задолженность.

во всяком случае есть документ с которым можно обратиться в суд

Напротив, если договор не заключен - практически 100% что вы зарплату не получите. Если вы договор заключили, а зарплату не платят, можно обратиться в инспекцию по труду - очень часто достаточно одного звонка инспектора работодателю. Если не поможет - обращайтесь в суд

В крайнем случае есть шанс вытрясти эту прописанную в договоре ( хи-посмотрите суммму... ) через трудинспекцию или суд. А аппелировать: через 15 дней задержки после даты выплаты - остановка работ. или просто написать заявление на имя трудинспекции" и с ним начала к работодателю, не поможет- в трудинспекцию