Кто знаком с трудовым правом, помогите пожалуйста:

нет такой формы дисциплинарного взыскания как лищения ЗП) это противозаконно.
Частью 1 ст. 192 ТК РФ установлены следующие виды дисциплинарных взысканий - замечание, выговор, увольнение по соответствующему основанию.
Не имеет права работодатель лишать зарплаты) это НЕ ВЫПЛАТА, а НЕ ВЫПЛАТАМИ занимается Прокуратура, потому что это УК РФ . Скажите этой тете, что вы сами напишите заявление и в ГИТ и в Прокуратуру а дворник просто их подпишет . )
а все что вам пишут ПРО УДЕРЖАНИЯ никакого отношения к дворнику не имеет) он НЕ материальноответственное лицо ) с него НИЧЕГО не снимеш с ЗП.

По ТК РФ нельзя лишать зарплаты.
Так же ТК РФ не предусмотрены штрафы.
Пусть уборщица идёт в ГИТ и прокуратуру.

Барыня...? У нас все Управ. компании (у Вас, наверно, еще ЖЭКи? ) подконтрольны или районной, или поселковой, или городской администрации. Там есть спец отделы по ЖКХ.
И порядок должен быть такой, если кто-то жалуется на плохую уборку дворов, то им делается перерасчет услуг в Управл комп. Соответственно, как поступить с нерадивым дворником решать им. Если были прогулы, значит они должны быть зафиксированы, составлены Акты, взяты объяснительные. Тогда, конечно, можно и лишить части зар. платы на неотработанные дни. Но, если на человека подавался ТАБЕЛЬ, лишать его з\п без Приказа, и соответствующих к тому оснований, нельзя. Это самодурство и самоуправство. Что посоветую? Жаловаться надо ему самому, а не вам. В своей жалобе, он может указать вас (пофамильно) , как свидетелей. И путь ему прямой - в прокуратуру. По жалобе будет проведена проверка и, если ВСе, что Вы написали подтвердится, Эту Барыню взгреют по первое число.

собрать подписи с жильцов на то чтобы устроить ей темную

Не имеет права, есть нормы шрафа, а полный оклад не отнимают. Нужно идти в службу по правам трудящихся, они эту заведующую поставят на место

По российскому законодательству всю заработную плату удержать не могу. Только 50 %. Все остальное должны выплатить.

Статья 138 Трудового кодекса РФ.
Ограничение размера удержаний из заработной платы.
Общий размер всех удержаний при каждой выплате заработной платы не может превышать 20 процентов, а в случаях, предусмотренных федеральными законами, - 50 процентов заработной платы, причитающейся работнику.
При удержании из заработной платы по нескольким исполнительным документам за работником во всяком случае должно быть сохранено 50 процентов заработной платы.
Припугните заведующую, что дворник обратиться в прокуратуру с жалобой, обычно это действует отрезвляюще на работодателей.