Что делать, если директор каждый месяц вычитывает деньги из зарплаты в свой карман???

Трудовой кодекс РФ (далее - ТК РФ) не предусматривает применение штрафов и других финансовых санкций к работникам (если с ними заключены трудовые договоры). Если работодатель применяет штрафы "напрямую", удерживая деньги из подлежащей выплате заработной платы, то он грубо нарушает статья 137 ТК РФ " Ограничение удержаний из заработной платы". Однако в некоторых организациях, где действует система оплаты труда "оклад плюс премия", некоторые работодатели применяют систему премирования. Согласно ст. 191 ТК РФ премия является не обязательной составляющей заработной платы, а формой поощрения добросовестных работников. Работодатель вправе премировать менее добросовестных работников на меньшую сумму, чем более добросовестных, и не премировать вовсе нарушителей дисциплины или работников, имеющих плохие трудовые показатели. Для этого в организации должно быть разработано и утверждено приказом руководителя Положение о премировании, в котором предусматриваются размеры премий и критерии, в соответствии с которыми они выплачиваются/не выплачиваются (лишение премии), а также дополнительные соглашения к трудовым договорам работников (в части оснований выплаты и/или лишения премии). С Положением работники должны быть ознакомлены лично и под роспись. Вот тогда в данном случае работодатель будет иметь возможность не нарушая закон, не удерживая "штрафы", регулировать фактический размер оплаты труда своих сотрудников в соответствии с результатами их труда.

И расчетных листков нет?

подробное заявление в трудинспекцию, она есть в каждом регионе

1. в соответствии со ст. 241 Трудового кодекса Российской Федерации, ее размер не может превышать среднемесячную заработную плату сотрудника, за исключением прямо предусмотренных законом случаев. Полную ответственность за причиненный ущерб работник несет только в случаях, прямо предусмотренных ст. 243 ТК РФ (умышленное причинение ущерба, причинение ущерба в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, преступных действий. Коллективная материальная ответственность по своей сути ухудшает положение работника по сравнению с индивидуальной. Действительно, несмотря на то что сумма недостачи/ущерба в данном случае подлежит распределению между членами бригады, бремя доказывания наличия или отсутствия личной вины перекладывается с работодателя на работника. НО всё это тщетно, если вы НЕ подписывали данный договор (если не указано в основном договоре).
Для введения полной коллективной материальной ответственности работодатель должен осуществить ряд действий. Прежде всего он должен обеспечить условия для сохранности материальных ценностей. Это включает защиту от неправомерного доступа к имуществу как посторонних лиц, так и работников организации. Для достижения первого осуществляется комплекс мероприятий по охране мест хранения имущества от краж (решетки, замки, двери и т. п.), для достижения второго разрабатываются регламенты доступа к имуществу (запрет для работников находиться в местах хранения в отсутствие материально-ответственных лиц и т. п.). Если этого не сделать, наличие договора не поможет. Например, в прессе обсуждался случай, когда суд отказал в возмещении ущерба на том основании, что помещения складов изначально не были предназначены для хранения материальных ценностей. Склады, по сути, представляли собой отгороженный незакрепленной сеткой участок цеха, не гарантирующей от доступа посторонних. Кроме того, запасные ключи от складов имелись у других работников.
Статья 239 ТК РФ: Материальная ответственность работника исключается в случаях возникновения ущерба вследствие непреодолимой силы, нормального хозяйственного риска, крайней необходимости или необходимой обороны либо неисполнения работодателем обязанности по обеспечению надлежащих условий для хранения имущества, вверенного работнику.
Статья 248 ТК РФ: Взыскание с виновного работника суммы причиненного ущерба, не превышающей среднего месячного заработка, производится по распоряжению работодателя. Распоряжение может быть сделано не позднее одного месяца со дня окончательного установления работодателем размера причиненного работником ущерба.
Если месячный срок истек или работник не согласен добровольно возместить причиненный работодателю ущерб, а сумма причиненного ущерба, подлежащая взысканию с работника, превышает его средний месячный заработок, то взыскание может осуществляться только судом.
При несоблюдении работодателем установленного порядка взыскания ущерба работник имеет право обжаловать действия работодателя в суд.
Так, что дерзайте: пишите иск в суд и заявление в труд-инспекцию.

2. По поводу лишних работников.... это право директора и ген-директора. Можно нанять хоть 1000 работников, и з. п. забирать себе, если он за них будет платить подоходный.

есть приложение в телефоне "яинспектор" (андройде) там сформируйте обращение в свободной форме опишите как есть - инспекция труда проверит (обязательно только необходим адрес предприятия юридический и фактический - что бы инспектора знали куда идти). И укажите - что расчётные листки так же не выдаются.