Есть ли где-то в законе слова о том, чтобы при отсутствия сдачи у продавца он может не продать мне товар?

Нет, отсутствие сдачи - не повод не продавать товар. Это проблемы магазина, но не покупателя.
В соответствии со статьями 426 и 492 Гражданского кодекса договор розничной купли-продажи является публичным. Это означает, что тебе не может быть отказано в заключении договора, т. е. в совершение покупки, если законом прямо не предусмотрено иное. Однако законом не предусмотрено право продавца, торгующего в розницу, отказать покупателю в передаче покупки только потому, что у продавца отсутствует сдача. Следовательно, продавец должен принять деньги в оплату товара, выдать товар и произвести с покупателем расчет (выдать сдачу).
В случае отказа продавца принять деньги в оплату покупки следует зафиксировать отказ в книге отзывов и предложений магазина в виде жалобы. А также можно записать беседу с продавцом, например, на диктофон и пригрозить, что ославишь эту торговую точку на всю мировую паутину.
Действия продавца можно также обжаловать в территориальное отделение Роспотребнадзора. За нарушение прав потребителей, в т. ч. за ущемление их прав в виде требования передать в оплату покупки купюру иного достоинства, Кодексом об административных правонарушениях предумотрена ответственность в виде штрафа (ст. 14.8 КоАП).

сдача - проблема продавца

Для покупателя продавцом является магазин, а не работник магазина. Продавец-магазин покупателю отказать не имеет права. А продавец-работник работает по должностной инструкции, которую ему устанавливает работодатель-магазин. И как материально ответственное лицо, самовольно покидать рабочее место и вверенные ценности, чтобы бегать искать размен, права не имеет. Продать вам товар, не имея сдачи, он физически не может. Решать вопрос с разменам должна администрация магазина. И претензии потребитель может предъявлять магазину. Т. е., как правильно заметили выше, это проблемы магазина. Но не работника прилавка, которого работодатель не обеспечил всем необходимым для работы.

имеет право
оплачивать товар обязанность покупателя
продавец вправе потребовать от покупателя чтобы он произвел размен крупной купюры
и исполнил свои обязательства перед продавцом
Покупатель же не вправе требовать от кассира — разменивать деньги, поскольку в обязательства кассира это не входит и законом не закреплено