А на других языках русский (национальность) - это тоже прилагательное, а остальные нации (напр. немец)- существительные?

Во многих европейских языках национальность, особенно собственная определяется субстантивированным прилагательным.
Итальянец - italiano, англичанин - English, немцы - die Deutsche, француз - FRANÇAIS, венгр - MAGYAR, испанец - Español.
Так что самоназвание русский - скорее не исключение, а правило.
А вот чужие нации почти у всех называются существительными.

Немец по-немецки не немец, а Deutscher. Что до "русского", то по-немецки он Russe (существительное)

во французском:

русский (прил. ) - russe, русский (сущ. - национальность) - Russe,

французский (прил. ) - français, француз (сущ. - национальность) - Français
.
Как видите, отличаются только прописной-строчной буквой.

В русском языке "русский" (как национальность) - это субстантивированное прилагательное, т. е. существительное, которое склоняется как прилагательное. Таких слов в нашем языке много: ученый, портной, полицейский и т. д. В других языках национальность "русский" может быть и существительным, например: Rosjanin (по-польски).

"Русский" в данном случает субстантивированное прилагательное, имеет морфологические признаки прилагательного, но синтаксически функционирует как существительное.

В немецком языке то же самое - ein Deutscher, eine Deutsche (немец, немка) . Но если deutsch - именная часть составного сказуемого, то это уже "обычное" прилагательное и пишется с маленькой буквы: Ich bin deutsch.

В английском языке похоже на немецкий, но вместо субстантивированного прилагательного используется обычное существительное. В предложениях типа "Я - англичанин" именная часть составного сказуемого (англичанин) будет выражена прилагательным English, напр, I'm English. Если же английский эквивалент слова "англичанин" является подлежащим или дополнением, то будет использоваться существительное Englishman, или словосочетание English woman, English person и т. п. , напр. While travelling across Switzerland, I met an Englishman.

в данном случае по контексту слово русский это существительное.

В русском это существительное кто? русский. В иврите тоже, в украинском опять существительное.

русский (нац.) -это существительное

Знаете, а мы вообще ни как ВСЕ! Не стоит ставить русских в ряд с остальными! ))))))))))))))

в разных языках по разному. В романских языках - существительное. А вообще вопрос очень сложный и связан больше с историей чем с лингвистикой.