Все словари -ударение в слове мЫтарь на первый слог, однако в монастырях говорят мытАрь и поправляют меня. Как мне быть?

Во многих ответах высказывались предположения, что форма "мытАрь" отражает специфическое церковнославянское произношение. Это, однако, не так. Полный церковнославянский словарь в 2-х томах (сост. Г. Дьяченко, М. , 1998; факсимильное воспроизведение издания 1900 г. ) даёт это слово с ударением на первый слог: мЫтарь.

Однако в русском языке положение ударения в этом слове не всегда совпадало с современным. В Словаре Академии Российской (1789-1794 гг. ) даётся только форма "мытАрь". Почти столетием позже, В. И. Даль в своём знаменитом словаре допускает оба варианта: мЫтарь и мытАрь. А уже в толковом словаре Д. Н. Ушакова (второй том на Л-О издан в 1938 г. ) единственным вариантом признаётся "мЫтарь".

Таким образом, и в современном русском языке, и в церковнославянском (начиная, как минимум, с конца 19 в. ) единственно правильной формой следует считать "мЫтарь". Разумеется, монастырская братия, представляющая собой замкнутое сообщество, может говорить иначе. Но это скорее уже вопрос человеческих отношений, а не лингвистики. Возможно, лучше ничего не доказывать, а просто принять местную норму произношения, если Вам часто приходится с этими людьми общаться. Тут Вам решать.

Пословицы:
"В чужой монастырь со своим уставом не ходи",
"С волками жить - по волчьи выть".

В РПЦ принято старинное произношение. Ходите к монахам -
надо их уважать и говорить как у них полагается.
Это просто их профессиональный язык, как у юристов
"осУжденный", "внЕсенный", у моряков "компАс", у сантехников
"кранЫ".

ты еще у монахов про астрономию или теорию эволюции расспроси!
что ты хочешь от убогих невежд!

церковно=славянский и гражданский русский - разное произношение.
Надо говорить на том языке, который принят там, где ты находишься и собираешься говорить.
Таких слов очень много.
Купи полный молитвослов, там ударения все проставлены

Со словарями общаться в одном режиме, с монахами - в другом.

А юстицколлегия, например, обожает осУжденных. Возможно, им виднее...

Начнем с "мЫтаря". Именно "мЫтарь" (никак не "мытАрь"!). Так в современном русском языке обозначают страдальца, мученика. Не мученика за идею, заметьте, а именно человека, который в повседневной своей жизни постоянно подвергается мучениям, у которого одно страдание сменяется другим. Не жизнь, а мытАрство.

Несчастного страдальца мы называем "мЫтарем", а его страдания - "мытАрствами". Обратите внимание на ударение! На "Ы" оно приходится только в слове "мЫтарь", во всех остальных переходит на "А": мытАрить, мытАриться, мытАрство.

"мытарями" в Ветхом Завете называли сборщиков податей в Иудее. Слово "мытарь" было уже и в старославянском, и в древнерусском языках. "Мыто" - так называли пошлину за ввоз. Языковеды считают, что слово было заимствовано из древневерхненемецкого, где muta как раз и означало "пошлина".

Теперь о "мытАре". В духовной семинарии слово "мытАрь" произносится преподавателями с ударением на "а". Возможно, что, мытАрь - это устаревшая норма. Или это как-то связано с церковно-славянским. В этимологическом словаре Фасмера даны оба варианта, да и священнослужители говорят по-разному. Ответа специалиста на этот вопрос нет.

Бытующая в церковной сфере неправильная форма «мытАрь» могла возникнуть по аналогии со словом «мытАрства» и стала «профессиональным неологизмом» , как «компАс» у моряков или «искрА» у шоферов.

И со своим языком тоже (и не только в монастырь) не ходи. В каждом сообществе свои языковые особенности.
Язык - это инструмент общения, словарь - инструмент для освоения языка. Словарь вторичен.
У чиновников - согласно приказа;
у конвоиров - осУжденный. И им не нужны ничьи объяснения и словари, поверьте. И даже не важно, какой вариант древнее. Каждый имеет право на свой язык.

Мы живет по новым меркам, раньше говорили по старославянски и монахи до сих пор говорят на нем мы же перешли на новый уровень в словопроизношении.