В метро в названиях станций на англ. языке апостроф обозначает мягкий знак, а в европ. языках его нет.

Следует различать транслитерацию и орфографию с использованием "родного" алфавита. Для русского языка латинский алфавит, разумеется, не является "родным".
Знак апострофа традиционно используется для передачи буквы ь в нескольких официально принятых системах транслитерации. Ознакомиться с ними можно здесь.

Причиной, по которой мягкий знак транслитерируется с помощью апострофа может быть стремление максимально полно передать кириллическое написание. Иногда наличие мягкого знака очень важно: стол и столь. Это может иметь значение для юридических и прочих документов, а также в области языкознания. В названиях станций метро такая точность не требуется, но правила транслитерации соблюдаются по традиции. На то, как произнесут название станции метро носители большинства европейских языков, наличие или отсутствие апострофа не влияет. Иностранцы могут и не знать, что апостроф обозначает мягкость согласного в транслитерированных названиях. Противопоставление палатализованных и непалатализованных согласных отсутствует в большинстве европейских языков.

В европейских языках апостроф обычно указывает на то, что некий звук редуцировался. Например, при элизии во французском языке (le + ami > l'ami) и в сокращенных глагольных формах в английском языке (can + not > can't). В английском языке апостроф также используется перед притяжательным суффиксом s (John's book), а если слово во множественном числе, то после притяжательного суффикса s слившегося с показателем множественного числа s (the students' books "книжки учащихся"). Использование апострофа позволяет отличать притяжательный суффикс от показателя множественного числа s (books "книги").

А вот хз. Я тоже думал об этом.
Думаю, что апостроф используют потому, что он в принципе обозначает пропущенную букву. А мягкий знак - не что иное, как буква.