Как правильно склонять польскую фамилию?

Если пишешь подруге через интернет или смс, то можно пани Ковальской. Если пишешь в Полшьу на бумаге и в конверте, то лучше писать латиницей.

Так и пиши пани Ковальска. Если мужчине то Ковальски. Ковальскому или Ковалськой писать не нужно.

Иностранные фамилии не склоняются.

Мужские польские, чешские и словацкие фамилии на -ский, -цкий обычно приводятся с полными окончаниями в именительном падеже и склоняются по русским моделям (по образцу склонения прилагательных) , например: ОЛЬБРЫХСКИЙ Даниель, Ольбрыхского Даниеля [иэ] (польск. актер) ; ОГИНСКИЙ (Огиньский) Михал Клеофас, Огинского (Огиньского) Михала Клеофаса (польск. композитор) . Но иногда фамилии подобного типа употребляются в несклоняемой форме, например: ПОЛАНСКИ Роман, Полански Романа (польск. кинорежиссёр) , хотя по рекомендации специалистов их следует склонять. Словарь даёт: ПОЛАНСКИЙ (Полански) Роман, Поланского (Полански) Романа.
Женские фамилии могут оформляться по-разному: с полными окончаниями (-ская, -цкая) и с усечёнными (-ска, -цка) . И в том, и в другом случаях они чаще склоняются по русским моделям (по образцу склонения полных прилагательных) , например: БАНДРОВСКА-ТУРСКА Эва, Бандровской­-Турской Эвы (польск. певица) ; БРЫЛЬСКА Барбара, Брыльской Барбары (польск. актриса) ; ЧЕРНЫ-СТЕФАНЬСКА Галина, Черны-­Стефаньской Галины (польск. пианистка) . Довольно часто имя Брыльской произносят неправильно, делая ударение на первом слоге: Барбара. Но в польском языке ударение всегда ставится на предпоследнем слоге: Барбара. В Словаре даётся: БРЫЛЬСКА Барбара.

фамилия Кошай. Как склонять такую фамилию?