B каких языках пол собеседника можно определить по письму или по речи?

В тех языках, где прилагательные и причастия сохранили изменения по родам в функции сказуемого - в славянских, балтийских, романских, то есть таких языков довольно много в Европе. "Я пошёл" по-итальянски будет sono andato, "я пошла" - sono andata, во французском разница будет только на письме je suis allé (я пошёл), je suis allée (я пошла), произношение одинаковое, но в некоторых случаях есть разница и в произношении; по-испански "я пошёл/пошла" будет одинаково в мужской и женской речи - he ido, но "я устал" будет estoy cansado, а "я устала" - estoy cansada.

В иврите. Там обращение "ты" различается по родам, а так же на гендерную принадлежность указывают окончания глаголов и прилагательных, как в русском.

Помнится, в повести Юрия Рытхеу было такое :)). Русский милиционер прибыл на службу в чукотский посёлок, сошелся с чукотской женщиной, научился у неё чукотскому языку, но... Но заговорил он на "женском языке" (по выражению самих чукчей).
В чем проявлялась "женскость", в повести не уточняется.

В каждом языке есть слова и обороты, которые чаще употребляются людьми одного пола, чем другого. Если есть большой массив текстов, можно провести статистический анализ и довольно точно предсказать пол автора.

если не брать в расчет близкие к русскому языку, то к примеру Японский.
В нем, нет никаких грамматических указателей пола, но есть чисто стилистические, такие как:
- местоимения 1 лица (означает "я") в японском их дохрена, но среди них есть такие, которые свойственны только женской речи или наоборот только мужской. А есть такие которые указывают на нейтрально-вежливый стиль речи
-стили речи. при неформальной беседе мужчинам свойственен более фамильярный стиль речи, а женщины даже при неформальной беседе предпочитают нейтрально-вежливый стиль
- заключительные частицы. они не имеют лексического или грамматического смысла, но выполняют стилистическую роль в том числе могут указывать на пол говорящего. они так же роляют прежде всего в неформальном общении.

есть еще несколько вариантов, но это совсем уж дебри, так что названных трех пунктов думаю достаточно.

еще вроде как пол определить можно в Немецком, но тут я совсем не в теме, так что пусть меня поправят те, кто знает точно, если я неправ.