Как произносятся g и v в голландском? g = х v = ф? А почему художника называют ван Гог а не фан Хог?

Лучше всего воспользоваться базой данных по произношению. слов и выражений на сайте forvo.com. Образцы произношения записываются носителями языка (уберите пробелы):

htt ps:/ /ru .forvo.com/search/Van%20Gogh/

Можно послушать 11 вариантов произношения "Vincent van Gogh", ещё 4 - просто "van Gogh". На мой слух, "g" и "gh" передают здесь глухой увулярный звук, близкий к немецкому [χ] (т. н. "ахлаут") и мало похожий на "г" южнорусского типа ([ɣ]). Иногда, впрочем, "g" звучит скорее как привычное нам велярное [x]. В слове van обычно слышится [f], но у некоторых носителей слегка озвончается. На месте "n" у некоторых слышен носовой гласный, у других - носовое [ŋ] или даже обычное [n].

Что касается русской транслитерации, то, во-первых, она традиционно ориентируется на оригинальное написание (когда-то даже "Невтон" писали вместо "Ньютон"), а кроме того, могло повлиять и французское произношение данного имени, поскольку в 19 веке влияние французского на русский язык было значительным:

htt ps:/ /ru .forvo.com/word/van_gogh/#nl (французские примеры внизу) плюс ещё два:
htt ps:/ /ru .forvo.com/word/vincent_willem_van_gogh/#fr

Здесь везде чётко слышится взрывное [g].

V это нечто средние между /в/ и /ф/, а G произносится как греческое, чешское, или украинское /г/.
/ван ɣох/

http: //text-to-speech.imtranslator.net/speech.asp
van Gogh
послушайте здесь. я слышу "Фа Хох"
Впрочем, человек склонен слышать то, что "надо" слышать.
Рекомендации же по произношению варьируют от источника к источнику. Кое-где считают, что нужно произносить нечто близкое к "в" и "г" украинскому соответственно. Отсюда и традиционное написание.
[ˈvɪnsɛnt vaŋˈɣɔɣ];