Почему англичане различают пальцы на ногах (finger/toe), а русские-нет?

Никто Вам эту причину не назовет. Такое знать невозможно -- можно только догадываться. Более того, это далеко не единственное отличие такого рода. В английском языке "экономика" в смысле "народное хозяйство" (economy) отличается от "экономика" в смысле "экономическая наука" (economics). "Политика" в смысле "общие правила принятия решений", типа "внешняя политика" или "монетарная политика" (policy) отличается от "политика" в смысле "функционирование органов власти" (politics).

Конкретно насчет fingers и toes, оба слова -- древнегерманского происхождения, причем они существуют раздельно и в других языках этого происхождения, в частности, в голландском (vinger / tee) и немецком (Finger / Zeh).

При этом у кошек и собак toes на всех лапах. То есть можно предположить, что изначально fingers -- это то, чем хватают или указывают, а toes -- то, на чем ходят. Соответствующая разница существует в глаголах to finger и to toe...

Чем ближе население к животному миру, тем больше оно обращает внимание на анатомические мелочи, подчёркивая их множеством родов существительных или времён глаголов или другими способами.

Англичане, конечно, не негры, но островная жизнь и тёплые ветры Гольфстрима таки притормозили их эволюцию.

)

Англо-саксы по ногам считать учатся.

они считают до 12 по фалангам пальцев рук, а русские до 20/21 по всем пальцам

Никакой точной причины нет и касается не только русского и английского. В одних языках эти пальцы различаются, в других - нет, ничего странного тут нет.

Можно и в русском придумать - пальцы и ногальцы. Вопрос - приживётся ли это.