Почему латиницей пишется seNpai, а кириллицей сеМпай?

в японском "м" и "н" это одна и та же кана (буква) ん

Иногда N звучит как M.

В регионах с тёплыми зимами дикция населения обычно ослаблена. Речевые мышцы лица и языка либо частично отсутствуют, либо развиты меньше. В результате их речь напоминает речь сонного или нетрезвого.

(на правах гипотезы)

Звук "н" произнести труднее, чем "м", поскольку задействуется больше мышц (звук "м" свободно произносят даже животные)

http://journal.pushkin.institute/wp-content/uploads/2017/09/82__Ry4-2017.pdf

В тёплых регионах произношение звука "н" ослаблено и нечётко, и потому напоминает "м", который тоже произносится невнятно. При произношении звука "н" участвует практически только кончик языка и горло. В то время как в русские используют дополнительно все остальные мышцы языка.

Русскому человеку свойственно усложнять произношение заимствованных слов, чтобы не выглядеть глупо при их произношении. В русских школах карате предпочитают произношение через "н".

Написание, в отличие от произношения, обычно более консервативно, то есть, примитивно (взять хотя бы предпочтительное написание русских слов в сомнительных случаях через "о", ).

Поэтому нет ничего странного, если разговорное "сенпай" будут писать как "семпай"

https://obrazovaka.ru/question/senpaj-i-sempaj-raznica-chem-otlichaetsya-66845

seNpai передаёт написание, а СЭМПАЙ - произношение. Это разные вещи.

せんぱい. Читается как m, перед звуками строки ば,　ぱ,　ま

"Н" в японском произноситься как "м" перед буквами "м", "б", "х" и "п". Латинскими буквами пишут без учёта правила чтения. У нас встречается и написание "сеНпай", что, если честно, сильно режет мне глаза.
三万 самман (хотя пишется санман) - тридцать тысяч
三本 самбон (хотя пишется санбон) - три штуки
先方 сэмпо - противная (противоположная) сторона
見聞 кэмбун - знания, наблюдения
半分 хамбун - половина
南北 намбоку - юг и север
四つん這い ёцумбай - на четвереньках
本物 хоммоно - подлинник

Кому как привычнее, тот так и делает. По-правильному через Н, но это как с ударениями. ЗвонИт или звОнит. Кому как зочется, тот так и говорит

Существуют оба написания.
В целом, в японском произношении этого слова слышится звук "н", но немного напоминающий "м". Вероятно, кто-то услышал именно "м", и распространил такое написание.

ну типа вроде сенпай и правильно

Слишком сложно