Почему современные итальянцы говорят не на родной латыни - как их далёкие предки ?

Итальянский это упрощенная латынь.

Потому что современные русские не говорят на родном
древнерусском (и даже уж его не поймут). Все языки
со временем меняются, впитываю что-то из других языков,
с которыми соприкасаются, да и свои вкусы меняются.

От варваров, завоевавших Рим

Современные итальянцы не являются потомками древних римлян. Более того, нет такой единой нации - итальянцы. Есть страна, состоящая из разных этнических групп, говорящих на разных диалектах. Почитайте историю Италии, там куча разных народностей ассимилировались уже после падения Римской империи и повлияли на формирование нынешнего населения. И сама страна стала единой только к концу XIX века. Так что вопрос ваш в принципе некорректен.

Эволюция даже языки программирования уже не те хотя спецификация осталась прежней.

По той же причине по которой современные греки не разговаривают на древнегреческом языке. Языки довольно быстро меняются, особенно устные, это и произошло с итальянским языком. Уже в древнем Риме параллельно книжному латинскому языку, существовала вульгарная или народная латынь, которая везде была разная, и из которой вышли современные романские языки, включая итальянский, а так же испанский, французский, румынский, португальский.

так и вы говорите вовсе не на языке своих предков. Почитайте летописи. А уж если местные диалекты попробовать понять вообще чудеса.

Потому что любой язык меняется. Их язык точно так же изменился.

Как и древнерусский, древнеитальянский язык был полностью заимствован из родной латыни. Согласитесь - было-бы глупо продолжать называть заимствованный язык его именем после заимствования.. Так и появился итальянский язык.