Почему Андроп это Евтропий а не Андрей?

Это своего рода "обрусение" греческого имени, то есть, это влияние фонетических законов русского языка, произношения. Так легче произносить.
Сравните с греческим именем Εὐστάθιος. Русские варианты этого имени: Евстафий, Астафий. Так же и в случае с греческим именем Εὐτρόπιος. Русские варианты: Евтропий, Андроп. В греческом произношении первым звуком в данных именах является [э], а не [je]. А в славянских языках начальное [э] в заимствованных словах обычно преобразуется в [о] или [а] или в [je]. Наличие звука [н] в имени Андроп можно объяснить как н-эпентеза, которая в свою очередь озвончила последующий согласный. Также, возможно, влияние имени Андрей (которое, видимо, было более распространенным).

Потому что в чужой монастырь со своим уставом не ходят.

Андрей - из греч. Ἀνδρέας - мужественный, храбрый., -имя собств., ст. -слав. Янъдреи наряду с более ранним Анъдреа, им. ед. (и то и др. - в Супр.),
В ряде старых календарей засвидетельствовано также Андреян как вариант имени Андрей. Эта форма употребляется и у южных славян.
Основные черты традиционных русских полных мужских имен следующие: они оканчиваются на твердый согласный (Иван), на мягкий согласный (Игорь) и на -а (Андрей, Арий) и иногда на -а, -я (Фома, Илья).
Географ и топонимист 19 века В. В. Григорьев писал о лингвистической "самодеятельности" русского народа, которая "оригинально проявлялась в переделке личных собственных имен, заимствованных с христианством... Иулиании в Ульяну, Февронии в Хавронью, Иосифа в Осипа,
Евтропия (греч. ευτρόπιο eutropos — благонравный) в Антропа, Андропа"...

Потому что Андрей - это Андропий, а не Антроп.