Сабельфельд - фамилия немецкая, а встречается в основном среди русских. Как это так?

Среди россиян немецкого происхождения, хотите Вы сказать. Возможно, какая-то семья с относительно редкой фамилией, переселившаяся в Россию еще при Екатерине, оказалась весьма плодовитой. Немало Сабельфельдов жило в Саратовской губернии, в бывшей республике немцев Поволжья.
Ниже по ссылке Вы прочтете о судьбе многих. Есть там и о германских Сабельфельдах, но их намного меньше
https://forum.vgd.ru/207/32251/all.htm?ysclid=l9cq36i7k103519296

Русский с немецкой фамилией - либо (что маловероятно) какой-то поволжский немец, либо (что скорее всего) - еврей.

при петре и кате2 приехало много немцев. многие стали достойными гражданами

я в Германии живу всю жизнь,но такой фамилии никогда не встречал.Откуда это???

https://www.ancestry.de/search/collections/1030/?name=_sabelfeld&pcat=42&qh=fea2634942f09bd784af0c9c0854b663

Ни разу не встречал такой фамилии.
Ну а вообще вот почитай
https://ru.wikipedia.org/wiki/Автономная_Социалистическая_Советская_Республика_Немцев_Поволжья

Правда лавочку прикрыли после известных событий середины прошлого века

"В 1762 и 1763 годах императрица Екатерина II своими манифестами пригласила жителей европейских стран переехать в Россию и поселиться на берегах реки Волги. На приглашение откликнулись тысячи жителей из немецких государств (Гессена, Бадена, Саксонии, Гольштейна, Майнца и других), владений Габсбургов, Швейцарии, Нидерландов, Франции, Дании, Швеции и других стран Европы.
С 1764 по 1768 год в Поволжье на территориях современных Саратовской и Волгоградской областей было образовано 106 переселенческих колоний, в которых проживали 25 600 человек. К началу XX века в Поволжье было 190 колоний с населением 407,5 тысяч человек, преимущественно немцев, которых с конца XIX века официально называли «немцы Поволжья» или «поволжские немцы» (нем. die Wolgadeutschen)"

В немецком языке не может быть фамилии Сабельфельд! Чисто по граматическим причинам! Невозможно передать букву "С" в начале слова. Если фамилия немецкая, то она должна быть Забельфельд! Так что, тут верно сказали выше, скорее всего, это идиш!

Ни разу не слышал такой

За свои 62 года не встречал подобных фамилий. Быстрее это обрусевшие немцы, у которых только фамилия от предков и осталась.