Почему одни иностранные слова легко запоминаются, а другие - с трудом?

Так и должно быть. К одним словам подходит ассоциация, к другим - рифма или созвучие с родным словом, третьи нужно упорно зубрить, а некоторые запоминаются в контексте (самый надежный способ).

Одни созвучны с нашими, другие - без ассоциаций.

почему одни слова в своём родном языке ты знаешь и понимаешь, но ещё больше слов тебе неизвестны...

Есть слова, происходящие от природы. Они запоминаются легко, т. к. логичны. Примеры: звуки, издаваемые человеком: чихать, кашлять, гундеть, пукать, шипеть, храпеть, чавкать, хихикать, икать, шептать, sasayaku (шептать, яп.), wisper (шептать, англ.), hiss (шипеть, англ.), свистеть, whistle (свистеть, англ.), хмыкать, хрипеть, рыгать, харкать, писять (писать), piss (англ.), урчать, дристать, охать, पर्दते (хинди, pardate) пердеть, шикать, какать, выть…
имена животных, основанные на звуках, ими издаваемых: cuckoo (кукушка, англ.), хрюшка, cock (петушок, англ.), жук, свиристель, kiwi (австр.), buzz (жужжание, англ.), gowf (гав, англ.)…
БАРАБАН – звук, издаваемый при ударах по барабану.
ГНОЙ [gn] – имитация речи при забитости носа. Однокоренные: гнить, гнусавить.
ГРОМ [gr] - имитация звука раскатов грома. Грохот, гроза, громыхать.
ГРУДА [gr] - имитация звука, происходящего при сдвигании в кучу гальки или щебня. Отсюда: грести, погребение, гравий, град (в обоих значениях), Сталинград, Grab (могила, нем.), greider, город, огород, ограда, Новогрудок, Новгород, Nowogród.
ГРЫЗТЬ [gr] – имитация звука, возникающего при грызении зубами. По аналогии перенесено на чувства: угрызения, горе, гроб, grave (англ. могила), grieve (англ. горевать).
Есть слова синтетического происхождения и более сложного пути формирования. Их запомнить сложнее.

Потому что с одними словами возникает какая-то ассоциация, а с другими нет.

Напрямую зависит от возраста человека.
Я стал учить немецкий слишком поздно, в 34/35.
В школе был английский и русский, там где родился - русский.
По жизни русский и английский, ходил одно время даже на курсы.
А вот немецкий шел очень тяжело. ОЧЕНЬ. Многие слова по сей день заплетаются в языке, не выдохнуть. Длинные, непривычные. Конструкции непонятные, граматику по сей день я не понимаю.
Где - то читал, что люди все разные, и память разная. Кто-то в 70 лет учит языки, а кто-то уже в 40 не может освоить ничего нового. А Что такое память, никто не смог мне объяснить.

Например