Почему даже нек-рые лингвисты не знают, что сиамский язык относится не к сино-тибетской семье, а к другой - паратайской?

Есть несколько причин, по которым даже некоторые лингвисты могут не знать, что тайский язык не относится к сино-тибетской семье, а к другой - паратайской.

Сино-тибетская семья языков - самая большая семья языков в мире. Она включает в себя более 400 языков, на которых говорят более 1,5 миллиарда человек в мире. Это может привести к тому, что некоторые лингвисты будут считать, что любой язык, который не похож на языки сино-тибетской семьи, также не относится к этой семье.
Тайский язык имеет много сходств с сино-тибетскими языками. Например, тайский язык имеет тональную систему, которая также встречается во многих сино-тибетских языках. Это может привести к тому, что некоторые лингвисты ошибочно посчитают, что тайский язык относится к сино-тибетской семье.
Тайский язык был долгое время под влиянием китайского языка. Это влияние привело к тому, что в тайском языке есть много слов и фраз, которые были заимствованы из китайского языка. Это может привести к тому, что некоторые лингвисты ошибочно посчитают, что тайский язык является диалектом китайского языка.
В последнее время все больше лингвистов склоняются к тому, что тайский язык является членом паратайской семьи языков. Эта семья языков включает в себя также лаосский язык, йенская язык и другие языки, на которых говорят в Юго-Восточной Азии.

потому что лингвист это не тот, кто знает все языки, а хотя бы один, но очень хорошо.

Потому что классификация языков -- достаточно сложная дисциплина. И бывают разные мнения. И более того, они иногда меняются.

Армянский, например, долгое время считался изолятом. Но в последнее время все больше и больше лингвистов склонны относить его к индоевропейкой языковой семье.

Потому что лингвисты - это не те, которые что-то знают, а те, которых готовили на лингвистов. И что-либо знать они вообще не обязаны. А уж как готовили, и что влагали в будущих лингвистов - нужно спрашивать у тех лингвистов, которые готовили этих лингвистов себе на замену.