Почему в романах Толкина, у человечества такая сильная задержка в технологическом развитии ?

Это не человечество и не Земля, а совершенно особый мир - Арда, специально выдуманный Профессором. Ни с земной географией, ни с земной историей "мир Средиземья" не пересекается. Вы помните, что едят хоббиты на привале? Печеную картошку и жареные помидоры. А на реальной Земле ни того, ни другого в Восточном полушарии не знали до открытия Америки. Мог Профессор об этом забыть?

вообще-то во ВСЕЙ литературе жанра фэнтези магия заменяет науку

Обоснуйте ваше высказывание

Если говорить о чисто техническом прогрессе - то активно его развивают орки, да и то только после пинка от своих господ. И выглядит это развитие не особо хорошо - после него остаются только выжженные пустоши.
Если говорить о прогрессе в магии и прочих науках, то -
- люди вообще появились позже многих других рас
- на момент событий "Властелина колец" люди постепенно утрачивают веру в магию, не доверяют магам и эльфам, соответственно не развиваются в этом направлении.
Ну и ещё одна причина, почему прогресса нет - после войны с Сауроном, когда он потерял кольцо, многие крупные центры Средиземья оказались разрушены, так что население больше занималось восстановлением своих стран, чем развитием наук.
+ Есть версия, что мир Средиземья медленно угасает - магия исчезает из него вместе с эльфами, а люди ещё не начали развивать технику.