Почему высокая прибыль = высокий риск. И всегда ли так?

Не всегда. Человеку свойственно стремиться к высокой доходности с низким риском. И был человек, который это придумал - Гарри Марковиц, за что ему дали Нобелевскую премию.
https://www.youtube.com/watch?v=x8pSTsOVRNI

наверное не всегда, если бизнес план продуман до мелочей... и если есть гарантии, резервные фонды, страховки, то риски оправданы

Да, так всегда. Более правильная формулировка: более высокая доходность — больший риск (но необязательно наоборот).

Почему это так? Представим, что на рынке (чёрные точки — пары (риск, доходность) активов, которые сейчас доступны) появляются высокодоходные и низкорисковые активы (красные точки).

Тогда все старые чёрные активы, которые находятся четко под ними (в красном квадрате), становятся менее выгодными, чем новые: они при том же риске дают более низкую доходность. Аналогично старые чёрные активы, находящиеся справа от новых красных точек — в синем квадрате — также становятся менее привлекательны, чем красные точки (у них такая же доходность при большем риске). Стало быть, на обведённые цветными квадратами активы спрос должен быть нулевой, и кривая риск — доходность просто поднялась бы вверх (встала бы в зелёное положение), так как старые невыгодные активы просто пропали бы с рынка.

На языке бизнеса это означало бы, что если бы появился новый высокодоходный, но низкорисковый бизнес, то все предприниматели, которые занимаются бизнесом, приносящим такую же прибыль, но с большим риском (синий квадрат), а также предприниматели, которые занимаются бизнесом, который приносит с тем же риском меньшую прибыль (красный квадрат), просто переключатся на этот новый бизнес, который им очевидно выгоднее, а их старые бизнесы просто исчезнут. Ровно так и происходят инновации и подхватывается шумпетерианское созидательное разрушение и обновление идей

Ещё плюс везение надо.