как готовиться настоящий плов?

Рецепт "Мой плов из баранины"

Казан нагреть, раскалить масло. Бросить кусочек лука, чтобы он поджарился до угольков. Выбросить его.
Куски мяса поджарить до золотистого цвета.

Добавить нашинкованный лук, немного позже морковь. Если хотите, чтобы плов был темный, поджарьте лук и морковь
подольше.
Во время готовки водочки я не употребляю Но настроение у меня при этом всегда отличное, так как в нашей семье плов очень любят и взрослые и дети.

Залить кипятком, посолить и добавить молотую зиру, барбарис и замоченный с вечера нут (узбекский горох) .
Это называется зирвак. Он должен покипеть 45 минут на медленном огне под крышкой.

Затем моем рис, я не замачиваю, так как рис уже пропаренный. Укладываем на зирвак, доливаем кипятка от уровня риса на 2 пальца, добавляем соли и включаем огонь на полную мощность для того, чтобы вода успела выкипеть, но рис не сварился. Мешать рис не надо.

Как только вода станет выкипать, делаем небольшие углубления. Когда вода вся выкипит, убавляем огонь и закрываем плотно крышкой на 25-30 минут. Горкой рис я не собираю и чашкой не накрываю.
Для любителей чеснока, можно очистить головку и во время кипения зирвака положить ее в центр.
Затем засыпать рисом и варить до полной готовности плова. Чеснок в плове пропитывается всеми араматами приправы и гороха и получается очень мягким и аппетитным.
После готовки не открывая крышки, дать постоять плову 15-20 минут. Далее дастаем чеснок на отдельную
тарелочку, перемешиваем рис и выкладываем на большое блюдо (ляган) . В центр мясо и чеснок. Можно посыпать зеленью. Плов получился очень вкусный, мясо мягкое и ароматное. Желаю приятного аппетита!

Плов кабульский (кабули пилау)

Морковь режут кружками, а лук мелко рубят. Раскалить казан с маслом, растопить в нем баранье сало, нарезанное кубиками, затем снять шкварки и прогревают еще 5 минут на слабом огне. Добавить морковь с луком и жарить пока лук не приобретет характерный золотистый цвет. Обжаривают в том же казане нарезанную крупными кусками баранину (ее можно заменить говядиной или телятиной) . Вливают 3 литра бульона, добавив в него чеснок целыми зубками, приправляют специями и тушат зирвак до мягкости.

В другой казан уложить предварительно замоченный в холодной воде рис. Залить с верхом бульоном. Оставить на малом огне на полчаса. Затем закладывают изюм, добавляют давленый чеснок и с открытой крышкой оставляют до тех пор, пока не испарится жидкость. Если жидкость сильно выкипает, надо подливать кипяток. Солят рис только перед тем, как снять его с огня.

Подают накладывая рис и поливая его зирваком.

3 кг баранины старше года, 1 кг лука, 1 кг моркови, 800 г риса, 500 мл масла, 300 г изюма

Плов
Мякоть баранины 500 гр.
Морковь 3 шт. (средние)
Лук репчатый 1 шт. (крупная)
Рис- 3,5 ст. Рис для плова – отдельная статья. Можно, конечно, взять пропаренный рис, который не слипнется, даже если вы этого захотите. Но все же ради правильного узбекского плова стоит пойти на рынок и купить розовый крупный рис "девзира" – у него невероятный аромат, да и цвет радует глаз
Барбарис ½ ч. л.
Перец красный острый
Соль
Чеснок 8-10 зубчиков
Растительное масло
Баранину нарежьте небольшими кусочками.
В казан (кастрюля с толстым дном) или жаровню налить немного масла растительного и обжарить на большом огне мясо.
Морковь и лук очистить, лук мелко порезать, морковь натереть на терке и выложить в жаровню к мясу, обжарить.
Сверху овощи посыпьте специями.
Высыпьте в жаровнютщательно промытый (промыть около 4-5 раз под холодной водой) рис, залейте его водой так, чтобы она закрывала рис полностью и была выше риса на 1,5-2 см.
Воткните в плов зубчики чеснока.
Увеличить огонь до максимума, не накрывая крышкой и на большом огне готовить до полного выкипания воды.
Как только вся вода выкипет, засеките ровно 2-3 минуты и выключите его.
Накройте плов крышкой, сверху положите теплое полотенце и дайте ему настояться около 1,5-2 часов.

Состав:

длиннозерный рис - 2-2,5 ст. ,
мясо (беру любое мясо от курицы до телятины) - 300 - 400г. ,
морковь (средняя) - 3 - 4 шт. ,
лук репчатый - 1шт. ,
кумин молотый - 1 ч. л. (без верха) ,
куркума - 2/3 ч. л. ,
перец (красный острый или сладкий) - 1/4 ч. л. ,
ягоды барбариса - по вкусу,
соль - ~2 ч. л.

Приготовление:

Разогреть в казане масло и положить мясо. Обжарить на сильном огне 10 мин. , затем убавить огонь до среднего и жарить еще, примерно, 10 минут, пока мясо не поджарится, а масло не станет прозрачным.

Затем, кладем порезанную соломкой морковь и мелкопорезанный лук и жарим на среднем огне 15 мин. , периодически помешивая.

Снимаем с огня казан, добавляем специи и примерно 1 ч. л. соли (без верха) , хорошо перемешать мясо и разровнять.

* не обязательно добавлять те специи, которые указаны в рецепте, а положить те специи, которые вы любите

Засыпать рис (промытый) и снова разровнять. Затем, осторожно влить кипящую воду, она должна покрыть рис на 8 - 10 мм. , досыпать еще примерно 1 ч. л. (без верха) соли (количество соли контролируйте на глаз) , и перемешиваем воду поверх риса, чтобы вода впитывалась равномерно (крышкой казан не накрываем) .

Ставим казан на средний огонь, и когда вода впитается и ее не будет видно в верхнем слое риса, убавляем огонь до чуть сильнее минимального, закрываем крышкой и варим 15 минут. Затем, огонь выключаем, плов перемешиваем, накрываем крышкой и настаиваем 5 минут.

- рис - 2 стакана
- баранина (мякоть) - 300г
- морковь - 3 шт.
- лук репчатый - 1 луковица
- жир - 100г
- смесь красного молотого перца и барбариса - 1 ч. л.
- вода - 2 стакана
Рис перебрать и замочить на 1.5-2 часа в подсоленной воде.
Баранину нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле (казанке, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины, нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить еще 15-20 минут. Когда мясо покроется корочкой, влить кипяток, добавить специи и засыпают набухший в воде промытый рис. Рис осторожно разравнивают, ни в коем случае не перемешивают. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см. Варят рис, не накрывая крышкой. Когда рис впитает всю воду и станет рассыпчатым, посуду закрывают крышкой и томят на слабом огне еще около 20 минут.
Готовый рис подают на большом блюде: вниз кладут рис, сверху - кусочки мяса.

ПЛОВ С ТЕЛЯТИНОЙ

1 кг. риса
1 кг. телятины
1 кг. моркови
250 гр. хлопкового масла (или 100 гр. курдючного сала и 150 гр. хлопкового масла)
4-5 головок лука
1 ч. ложечка зиры
1 ч. ложечка кинзы
1 стол. ложка барбариса
красный жгучий перец
соль
несколько головок чеснока
100-200 гр. желтого гороха (хумуса)

За день до приготовления плова замочить горох в холодной воде.

Сначала нужно подготовить мясо и овощи.

Мясо нарезаем кусочками.

Лук шинкуем полукольцами.

Морковь вручную нашинковать соломкой, именно вручную, а не на терке или в комбайне, нужно запастить терпением, взять хорошо наточенный нож и порезать длиной соломкой.

Выбрать одинаковые по размеру головки чеснока, осторожно, не нарушая целостности, острым ножом срезать донце, снять только один верхний слой чешуи, сполостнуть в воде.

Рис нужно промыть тщательно, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем нужно рис замочить и оставить .

Сначала перетопить в казане сало, убрать шкварки.
Теперь нужно масло налить в казан и перекалить. Должен пойти сизый дымок.

Приготовим подливку-или иначе она называется зирвак. От того, как мы приготовим этот зирвак, будет зависеть вкус плова.

Теперь в перекаленное очень горячее масло опускаем мясо кусочками. Только осторожно - масло может брызнуть и обжечь!
Мясо жарить до румяной золотистой корочки.

Опускаем нарезанный лук и аккуратно обжариваем его с мясом до золотистого цвета. Огонь не убавляем!

Затем морковь, засыпаем ровным слоем. Через несколько минут перемешиваем ее вместе с мясом и луком. Обжариваем ее минут 10-15,затем убавляем огонь.
Можно немножко посолить.

Если плов варить с горохом, то его ложат после моркови.

Налить половину количества воды (чтобы слегка покрыть содержимое казана) и дать немедленно закипеть.

Добавляем специи - зиру, кинзу и красный перец.

Опускаем очищенные целые головки чеснока.

Должно кипеть в открытом казане минут 40 на слабом огне (чем дольше тушение, тем лучше вкус плова) .

С риса тщательно сливаем воду.
И когда эта мясо-овощная основа дойдет до готовности, засыпать ровным слоем рис, шумовкой разравнивая по поверхности.
А также засыпаем барбарис .
Осторожно долить воды так, чтобы она выступала над рисом на 1.5-2 см.
Солим. Бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли "возьмет" в себя рис.
Огонь добавляем, необходимо, чтобы плов кипел равномерно. Крышкой не закрывать.
Пока влага не испарилась, попробовать, достаточно ли соли, и при необходимости добавить.
Ни в коем случае не мешаем уже больше ничего.
После того как полностью испариться вода, а рис станет мягким и сыпучим, сделать самый слабый огонь, собрать плов шумовкой к середине казана горкой, ручкой деревянной ложки сделать лунки, чтобы испарилась вся влага.
Теперь я делаю так - накрываю казан полотенцем и закрываю крышку плотно (создаю принцип паровой бани ).
Теперь плов доходит до полной готовности на пару 20-30 минут.
Перед подачей на стол плов тщательно перемешать, положить на большое блюдо (ляган) горкой, мясо уложить сверху.

Плов по Фергански

1 кг. риса
500гр. мяса
250 гр. жира
500 гр. моркови
4-5 луковицы
1 чайная ложка зиры, красного молотого перца
соль по вкусу

Разогреть жир до белого дымка. Чтоб плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир положите небольшую косточку, очищенную от мяса и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета. Затем косточку вынуть.
Положите в котел мясо, нарезанное кусочками и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь которая нарезается соломкой. Положить половину нормы соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После этого наливают половину необходимого количества воды и дать немедленно закипеть ( я наливаю кипяток) В зирвак добавить специи и красный молотый перец Зирвак должен кипеть 20-25 минут.
Промытый рис засыпать и разровнять ровным слоем и сразу налить ещё воды. Вода должна покрывать рис на 1-1,5см. и кипеть равномерно.
Пока вода не испарилась попробовать на соль и если не хватает досолить.
Как только выпариться вода, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, сделать отверстия палочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности прошла на дно. Для выпаривания плова достаточно 20-25 минут. Снимая крышку с плова следить чтоб капли воды не попали в плов.
К плову подать отдельно салат из помидор и лука.

Писать много захоте на http://www.good-cook.ru/forum/topic142.html