а какой сыр нужно покупать для пиццы?

Идеальный сыр для пиццы - моцарелла.
Но в любом случае дома не получится пицца как в ресторане (начнем с того, что нет дровяной печи) . Поэтому если вы не гурман - не заморачивайтесь, трите, что есть. Плавленые сырки, конечно, жесть, они спекаются в такую жесткую корку, все остальное - нормально. А, еще с плесенью не стоит. .
Удачи!

Я использую любой, какой под рукой, но люблю моццареллу.

За неимением твердого сыра я иногда использую даже плавленный сырок. Тоже вкусно получается. Так что особо не заморачивайся.

сыр твердых сортов

95% это моцарелла, используют так же ее в сочетани с пармезаном.
Fontina
Gorgonzola
Grana padano
Эти 3 сыра вместе с моцареллой используются в знаменитой пицце "4 сыра" в классическом варианте.
Речь идет об настоящей итальянской пицце.

Я обычно для пиццы беру Костромской, Голандский или Российский, короче тот, что подешевле и твердый.

Я не заморачиваюсь этим вопросом, покупаю тот, который трется хорошо, типа Голландского. Не тереть же в пиццу Маасдам.

Непременная составная часть пиццы. Кроме придания пицце особого пикантного вкуса, расплавляясь, образует нежную корочку, что делает пиццу более сочной. Классическим сыром для пиццы является моцарелла. Также для приготовления пиццы широко используются такие знаменитые сыры как Пармезан, Грана Падана, Эммен-таль, Гауда, Шевр и даже деликатесный Рокфор. В Италии очень популярна пицца с несколькими видами сыра, таким образом, каждый кусочек такой пиццы имеет свой собственный вкус.

Моцарелла,
а вчера по телеку из пиццерии повара сказали Гауду используют

Мягкие, не терпкие сорта сыра.. . Твёрдые сорта (пармезан) не расплавятся так как надо и под помидоры, оливки, ветчину (ингридиенты пиццы) лучше подойдут сладковатые сливочные сыры (маасдам, тильзиттер, костромской, гауда, россиский).. . Сыр можно не дорогой использовать.