Рецепт заливного подскажите?

Заливное из говядины

Секрет хорошего мяса в заливном заключается в том, что при варке опускать его нужно не в холодную, а в горячую чуть подсоленную воду, лучше – кипящую. В таком случае мясо сохранит свои соки, будет более нежным и красивого цвета. Варить говядину нужно часа полтора, как обычно. В воду при варке нужно добавить различные коренья (петрушку, морковь, сельдерей) и приправы по вкусу. Если нет свежих кореньев, воспользуйтесь сухими, это не испортит вкус блюда.

Готовое отварное мясо выложите на тарелку, чтобы оно остывало. В это время процедите бульон (можно через марлю или мелкое сито) , и когда он слегка остынет, добавьте желатин (его нужно заранее размочить в воде) . Один пакет желатина берется на полтора литра готового бульона.

Желатин нужно размочить, пока варится и остывает мясо. Его заливают холодной водой, и те же полтора-два часа он будет размокать. По истечении этого времени смойте подготовленный желатин в бульон и подогрейте, но до кипения не доводите.

Заливное должно быть не только вкусным, но и красиво оформленным. Холодное мясо нарежьте ровными ломтиками поперек волокон, выложите на праздничное блюдо и залейте теплым желированным бульоном. Пока блюдо остывает, подготовьте элементы художественного украшения блюда. Украсить заливное можно ягодами брусники, клюквой, огурцами (свежими или консервированными) , перцем, зеленым луком, укропом, в общем, любой зеленью на ваш вкус, морковью и другими фигурно нарезанными овощами.

Первый слой почти застыл? Выложите на кусочках мяса выбранный вами узор из овощей и зелени. Затем осторожно залейте картину остывшим желированным бульоном. Не выливайте сразу весь имеющийся бульон, чтобы не испортить рисунок. Используйте для заливки столовую ложку или половник.

Готовое блюдо обязательно оставьте в холодильнике на два-три часа, пусть оно приобретет красивую форму и немного застынет. Я рекомендую застывающее заливное прикрыть пищевой пленкой, чтобы ничто не могло испортить ваше произведение.

Приятного аппетита! Вот такой рецепт заливного.

Необходимые продукты:
филе судака - 200 г
филе минтая - 200 г
горошек зеленый консервированный - 100 г
спаржа консервированная - 100 г
морковь вареная - 2 шт.
желатин - 30 г
зелень петрушки - 2 г
перец черный горошком - 3 шт.
лавровый лист - 1 шт.
соль - по вкусу

Способ приготовления рецепта:

1. Горошек и спаржу прогрейте, обсушите.

2. Филе рыбы отварите в подсоленной воде с перцем горошком, в конце приготовления добавьте лавровый лист. Охлажденную рыбу нарежьте ломтиками.

3. Рыбный бульон процедите. Желатин замочите в холодной кипяченой воде до набухания, затем распустите в бульоне и процедите. Ломтики рыбы выложите в формы, оформите спаржей, горошком, нашинкованной морковью и зеленью, залейте приготовленным желе и охлаждайте до застудневания.

При подаче формы с заливным на несколько секунд опустите в горячую воду и выложите заливное на тарелку.

Для рыбного я обычно беру судака. Судака (1-1,5 кг) почистить, выпотрошить, оттяпать голову, хвост, плавники. Тушку порезать на порционные кусочки. Голову, хвост, плавники положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы покрывала рыбу, довести до кипения. Положить в кипящий бульон лаврушку, черный перец горошком, соль, половинку репчатой луковицы, целую морковку, на любителя - 2-3 гвоздички. Варить примерно час на среднем огне (чтобы кипение не было интенсивным) . Замочить в холодной воде 3 ч. л. желатина. Через час бульон тщательно процедить, еще раз довести до кипения и положить в него кусочки рыбной тушки. Проварить 20 минут (тоже не доводя до очень сильного кипения. Рыбу вынуть и разложить на блюде для заливного (или в формочки) , украсить порезанной вареной морковкой, очищенными дольками лимона, зеленью - кто во что горазд. :) Дальше возможны варианты:
1) в бульон добавить предварительно замоченный желатин, проварить до полного растворения желатина, процедить, охладить до комнатной температуры, залить рыбу, поставить на холод (но не на мороз!!!) ;
2) в бульон добавить 1/2 стакана уксуса, сахар (по вкусу) , дальше - по варианту 1.

Из мясного делаю заливной язык: технология, в общем, та же, только для первичного бульона берутся говяжьи косточки с минимумом мяса и варятся дольше - не меньше 2,5 часов. Мясо от костей должно отходить самостоятельно и легко. Язык можно начать варить вместе с костями, но его периодически надо тыкать вилкой или спичкой и вынуть, когда оно станет мягким (а кости пусть варятся себе дальше) . Язык очистить от пленки и порезать на порционные кусочки.. . (см. выше) .
Вынуть из бульона кости, бульон процедить, охладить до комнатной температуры, добавить в него 2 сырых яйца, размешать, поставить на огонь и дать вскипеть еще 2 раза, затем снова процедить. Дальше - желатин и действие по варианту 1. :)

Заливное можно приготовить из рыбы (например судак), языка и говядины, телятины. ОтвариваетеМожно куриным процеженным бульоном с добавлением желатина залить, укрсив вареной морковью, вареными яйцами и зеленью. укропом или петрушкой (маленькими веточками.

Заливное мне нравится тем, что предоставляет широкие возможности, чтобы проявить фантазию в оформлении. Ведь с помощью обычных ингредиентов можно запросто раскрасить праздничный стол. Кстати, именно заливное прекрасно смотрится на столе за счет овощей, экспериментирование с которыми придает блюду разные краски и формы.
Ингредиенты:
Язык говяжий (свиной) ½ шт.
Морковь отварная 1 шт.
Яйца вареные 2 шт.
Оливки (маслины) 8-10 шт.
Клюква или красная смородина горсточка
Зелень
Желатин 25 гр.
Лавровый лист
Перец горошком
Соль
Приготовление:
Язык отварить до готовности. Как отварить язык вы можете прочитать здесь. В конце варки добавить лавровый лист, соль и перец горошком.
Желатин залить ¾ ст. холодной воды и дать набухнуть (около 30 минут) .
Желатин поставить на огонь и варить до полного растворения (ни в коем случае не доводить до кипения) .
Бульон от языка процедить через марлю или мелкое сито.
В литр процеженного бульона добавить желатин, перемешать, процедить через марлю.
На дно формы пожить рядами кусочки очищенного языка, между - уложить морковь, яйца, оливки, клюкву. Можно все эти овощи красиво порезать ножом, например, сделать из яиц и моркови цветочки.
Залить бульоном с желатином так, чтобы он наполовину покрывал слой из овощей и языка. Поставить в холодильник до застывания.
Украсить веточками зелени и снова залить бульоном полностью. Поставить в холодильник до полного застывания.
Чтобы достать заливное из формы, его надо опустить в горячую воду (так, чтобы вода не попала в заливное) и перевернуть. А можно подавать заливное на стол прямо в форме.