а что вы делаете с мясом перед жаркой, чтоб оно было сочным и мягким?

Жарить можно далеко не всякое мясо. Я имею в виду, маленькими кусками на сковороде. Кажется, что это очень просто - шмякнул кусок мяса на сковородку, перевернул несколько раз и примерно через 15 минут все готово, ан нет, это достаточно хитрое занятие.
У говядины подходящих для этого частей мало, например мясо с ног жарить бесполезно, даже если оно без костей, его можно только тушить или варить. Чтобы не запутаться, лучше или вообще не жарить говядину, или берите вырезку. Свинину можно жарить практически любую, за исключением той, по которой сразу видно, что она идет только на студень. У баранов жарить можно окорок, корейку и почечную часть.
Любое купленное для жарки мясо надо сначало помыть, очистить от лпенок и сухожилий и порезать на куски поперек волокон. Это на срезе будет не полосочки, а точечки :)
Из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного.
Проще всего жарить свинину - ее практически невозможно испортить, и подготавливать ее для жарки быстро. То есть, порезав на куски ее надо отбить, посолить, натереть перцем или другими специями, если охота, и можно уже жарить.
Некоторые мужчины считают, что отбивать мясо бессмысленно, они делают на нем надрезы, не на всю глубину куска, с обоих сторон куска в разном направлении. Получается такая несквозная сеточка, и кусок мяса получается неровный после жарки. Но мягкий, это да.
Говядину очень легко пересушить. Она тогда, даже и отбитая, получится жесткая, как подметка. Вырезку, кстати, отбивать особо и не надо, она и так нормальная по фактуре, но вот высохнуть так и норовит. Поэтому порезанные куски говядины с нарезанным луком положите в эмалированную кастрюлю и залейте оливковым маслом. Ну, или подсолнечным, дезодорированным, если вас оливковое раздражает. Солить - не надо. Пусть ваши уже порезанные куски сутки лежат в масле, вы их еще и перемешивайте иногда.
Когда начнете жарить - тоже не солите сразу. Уже жареную посолите.
Баранина - это вообще сплошная возня. Во -первых, ее очень трудно очистить от пленок, жира и сухожилий так, чтобы остались приличные на вид куски. Мелкое животное баран. А во-вторых, ее надо отбивать и мариновать, но маринуют ее не как говядину, в масле, а вине с кореньями и пряностями. Не жарьте вы лучше баранину, ну ее... .
При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки полтора – два сантиметра; при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса) .
Жарят не накрывая крышкой, а переворачивая, стараются не повреждать куски.
Да это уже быстро, главная возня-то - при подготовке мяса к жарке. А так, лучше его жарить прямо перед тем как есть, одно, возможно, обидно - всем присутстующим будет казаться, что это очень просто.
Приятного аппетита!!!!)))

Великолепно смягчает мясо свежий плод папайи благодаря содержащемуся в нем ферменту папаину. За сутки из азу получается каша. Но зрелая папайя или засахаренная не подходят - мало фермента.

Китайцы для смягчения используют плоды киви - он действует послабее. Совсем слабые смягчители - органические кислоты, как винный уксус или лимонный сок.

Профессиональные повара используют фермент актомизин, содержащийся в самом мясе. Для этого мясо протирают уксусом с маслом, чтобы предупредить размножение бактерий, и кладут в холодильник на 3-4 дня открытым. Это и есть маринование, а не то, о чем приходится постоянно читать. Ни в коем случает не солить до готовки, а лучше вообще не солить. Соль сильно сушит мясо.

Но иное мясо маринуй не маринуй - ничего не выйдет. Говядина сложнее всего в выборе.

1 сорт: вырезка (filet) – 5 минут жарить
2 сорт: антрекот (plat de cotes), краешек (cote), лопатка (paleron) – 30 минут тушить
3 сорт: грудинка (poitrine), заруб (collier), пашина (flanchet), подбедерок (jarret), челка (gros bout de poitrine) – полтора часа тушить

Остальные части как: бедро, кострец, рамштекс и филе совершенно не стоят внимания.

покипит немного в воде (небольшое колличество) пока не выкипит-потом жарю.
или так-перед жаркой перемешать с майонезом и жарить. майонез образует корочку и мясо сочное.

Мариную солью, перцем и горчицей.

можно замочить в вине или пиве

ложу в маринад, или делаю с соусом

Для начала нужно купить мясо не динозавра.. . а дальше если просто жарить то его и мариновать нужно и отбивать

отбиваю.. . у кота

Смазываю горчицей - не сухой, солю только в конце жарки...

мариную: натираю солью, перцем и немного все стоит

во время тушения добавляю 20 гр водки, когда жикость выпарится, обжариваю до корочки.

Отбить и на большом огне

Чтобы сок не вытек и мясо не приобрело жесткость мясо перед жаркой 1) После мытья насухо вытереть салфеткой 2) обжарить со всех сторон, чтоб сок не пропускало 3) куриное мясо перед духовкой натереть изнутри лимоном.

Я наливаю в сковородку воды, так чтобы закрыло отбивные. И варю на сильном огне. Когда вода выкипит, добавляю масло, и подрумяниваю со всех сторон. Можно туда морковку, лук добавить, это кто как любит. Проверено много раз-мясо получается мягким, сочным и вкусным! Мясо можно предварительно помариновать в специях.

Мариную в соевом соусе, майонезе, перчик, чесночок натертый, соль. И пусть постоит подольше - иногда на ночь мариную. Так вкуснее

Я его готовлю "средней прожарки".. получается немного розовое, но во рту тает! ! И никакого уксуса, никакого майонеза)

На счет соли - имейте ввиду, что соль высушивает. если мариновать долго мясо, посолив его предварительно, то через время увидите, как оно плаваетв собственном соке, а после жарки будет сухим. Солить только перед самой жаркой, во время или даже после жарки. Например, шашлык солить желательно уже на шампуре. А в остальном у вас тут уже много дельных советов.

в сметану его! =)