как готовить мясо, что бы оно было сочным и мягким спасибо заранее?

не мешало бы мясо указать.

любое мясо намажьте горчицей ( лучше дижонской, но не обязательно) хотя бы на полчаса, чем больше кусок, тем на дольше. После протрите бумажной салфеткой и можете готовить-мясо Вы не узнаете, ручаюсь )

обжарить и тушить.

Сначала на сильном огне, до образования корочки, затем на медленном до полной готовности (корочка не даёт соку выпариться в процессе готовки).

Хорошие ответы есть, но никто так и не сказал, что и мясо и картофель чтобы получились так как надо солить нужно в самом конце, они сок выпускают из себя при добавлении соли, поэтому сначала нужно обжарить на сильном огне, и только когда образуется корочка, которая не даст выйти соку из мяса, только тогда и солят и газ убавляют, оставляют потомиться.

Я б сначало сварил потом уж на сковородке потушил.

Маринованием конечно - майонез, чеснок перец - все дела

прежде всего нужно взять МОЛОДОГО барашка ...ну или кого вы там собираетесь готовить.

Отбивать мясо перед жарением лучше в пакете из толстой полиэтиленовой пленки - не будет брызг. Чтобы отбивное мясо было мягким, его смазывают смесью сухого вина или лимонного сока и растительного масла за 1-2 часа до жарения (к ним можно добавить и готовую горчицу) . Предназначенное для жарения или тушения слишком жесткое мясо лучше заранее нарезать на порционные куски и залить смесью воды и сухого вина (соотношение 1:1), куда добавлено взбитое сырое яйцо. В этой смеси мясо может храниться в холодильнике 1-2 суток, а начать готовить его можно уже через полчаса. 
Перед жарением отбивных котлет и шницелей нужно удалить из мяса соединительную ткань, иначе при жарении она сожмется и деформирует изделие. Перед жарением рекомендуется мясо обсушить сухой салфеткой - тогда оно лучше подрумянится. Панировать мясо надо непосредственно перед обжариванием, иначе панировка отмокнет и ухудшится цвет и вкус блюда. Котлеты и жаренные куски мяса будут вкуснее, если сковородку предварительно разогреть на сильном огне, растопить на ней масло и лишь после этого положить мясо (иначе из него будет вытекать сок и оно получится менее сочным и вкусным) . При жарке не надо класть куски мяса вплотную друг к другу. Обычно лучшее место для блюда в духовке - в центре противня, расположенного на средней полке. После подрумянивания мяса с обеих сторон его надо дожаривать на маленьком огне. 
Переворачивая во время жарения мясо, не надо прокалывать его вилкой, иначе из него будет вытекать сок. Запекаемое в духовом шкафу мясо поливают горячей водой или бульоном (от холодной воды оно станет жестким) . Чтобы запеченное мясо можно было легко нарезать тонкими ломтиками, его следует перед запеканием перевязать шпагатом. Запеченное мясо получится вкуснее и сочнее, если перед запеканием его полить жиром. Вкус запеченного мяса будет лучше, если мясо посолить, когда оно слегка запечется. Чтобы запекаемое мясо не пересохло и не пережарилось в духовке, нужно поставить в духовку небольшую кастрюлю с водой.  Если мясо помещается в сильно нагретую духовку, то во избежание пережигания рекомендуется накрыть мясо промасленной бумагой. Чтобы шницели быстрее поджарились и были нежнее, старайтесь делать их толщиной не более 1 см. Для жаренья белого мяса (телячьих котлет, курицы) , мозгов, рыбы, для которых требуется светло-желтая корка, нужно брать топленое масло, а для жаренья мозгов и рыбы в кляре, для картофеля, хвороста, для картофельных крокетов лучше брать фритюр, в котором нельзя жарить никакого мяса. Шницели и отбивные котлеты станут нежнее, если их предварительно подержать в винном уксусе или за 1 -2 часа до жарки их обмазать смесью уксуса и растительного масла. Перед жаркой мясо поперчите, смажьте сливочным маслом, а на противень налейте немного воды и 1 -2 столовые ложки коньяка. Подготовленное таким образом мясо получится особенно сочным, нежным и вкусным. При жарке куски мяса не должны быть тесно прижаты друг к другу, иначе обильно выделяющийся сок будет препятствовать образованию корочки, а мясо получится не сочным и жестким. Во время обжаривания мяса рекомендуется добавить к выделяющемуся соку небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус. Жареная печенка получится более сочной, если ее предварительно выдержать в молоке в течение 2 часов. Чтобы тушеное мясо получилось сочным, его необходимо сначала обжарить.
Переворачивая, нужно стараться не проткнуть куски вилкой - иначе сок вытечет. Перед жаркой отбивные хорошо ополоснуть в холодной воде - их цвет становится ярче, быстрее образуется корочка, сохраняющая сок. Разогретое мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свеже-зажаренным, если перед тем, как положить его на сковороду, сбрызнуть холодной кипяченой водой.
Как сделать, чтобы у жареной птицы была хрустящая корочка? За десять минут до окончания жарки обрызгайте курицу, индейку или утку соленой водой. Это сделает ее хрустящей и при этом не повлияет на вкус.

если говядина, то нужно добавить ложку сахара. Тогда мясо будет очень мягким и вкусным

если свинина, то приготовить цельным куском, завернутым в фольгу, предварительно натерев его солью, пряностями, небольшим количеством сушеной мяты и нашпиговать кусочками чеснока. дать настояться час-полтора - и можно отправлять в духовку.