Как готовить эскалопы? Отбивать или нет, сколько жарить-чтобы были мягкими? Спасибо заранее.

нарезают порционные куски мяса толщиной не более 1 см, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон.

Да нет эскалопов в России. До 16 века эскаломом ("скаллоп") звали морского гребешка. Потом так стали называть такой же формы кусочки мяса меж ребер теленка. Сейчас зовут что угодно - демократия!

ЭСКАЛОП
(фр. escalope). В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон) .
В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки (см.) , заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках (см.) . Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно.

(Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002)

у нас в столовке эскалопом называют тонко отбитый кусок свинины, обмакнутый в льезон