как готовят долму?

если вы готовите долму из свежих листьев винограда, тогда вам нужно будет сначала промыть их, а потом залить кипятком и оставить на 3-4 минуты.
Если свежий вариант листьев недоступен, тогда можно приобрести соленые листья. Если вы купили для своей долмы именно такой вариант, то прежде, чем использовать листья, залейте их большим количеством теплой воды и оставьте на ночь – так из них выйдет лишняя соль. Кроме этого, перед приготовлением каждый лист нужно будет тщательно промыть. И не стоит забывать, что листья уже соленые, поэтому на конечной стадии приготовления долмы – варке – стоит учитывать данный факт.
Если же вы не смогли найти ни свежие, ни соленые листья, тогда в супермаркете вы можете приобрести консервированные листья.
Какой бы вариант вы не приобрели для долмы, в любом случае перед приготовлением вам нужно отрезать черенки у каждого листочка.
Ингредиенты для долмы с бараниной

* 350 грамм баранины средней жирности,
* 2 луковицы,
* петрушка, укроп, кинза по вкусу,
* 70 грамм риса,
* соль, черный перец, красный перец острый, красный перец (сладкий по вкусу) ,
* 150 грамм натурального йогурта и 4-6 зубчиков чеснока для соуса.

Способ приготовления
В первую очередь промываем тщательно рис и заливаем его горячей водой. В это время баранину и лук перемалываем на мясорубке, добавляем рубленую зелень, специи по вкусу. Сливаем воду с риса и добавляем его в фарш. Все перемешиваем. Начинка для долмы готова.
Теперь на разделочную доску кладем виноградный лист. На него сверху выкладываем 25-30 грамм фарша (примерно 1 столовую ложку) и сворачиваем, как голубцы.
Для варки долмы желательно выбрать кастрюлю с толстым дном. Дно полностью закрываем слоем виноградных листьев, а далее плотно друг к другу слоями выкладываем долму. Сверху покрываем долму вновь слоем виноградных листьев. Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладем сверху тарелку подходящего размера. Теперь заливаем содержимое кастрюли водой так, чтобы вода достигала уровня верхних листьев винограда. Если были использованы свежие листья, то также необходимо воду немного посолить.
Ставим долму томиться на медленном огне в течение 50-60 минут.
Идеальным соусом для долмы из баранины является натуральный йогурт, перемешанный с рубленым чесноком. Йогурт можно заменить мацони, кефиром, простоквашей, сметаной.

В Армении. В виноградные листья кладут фарш и тушат в сковородке.

Долма с бараниной
350 грамм баранины средней жирности,
2 луковицы,
петрушка, укроп, кинза по вкусу,
70 грамм риса,
соль, черный перец, красный перец острый, красный перец (сладкий по вкусу) ,
150 грамм натурального йогурта и 4-6 зубчиков чеснока для соуса.
Способ приготовления
В первую очередь промываем тщательно рис и заливаем его горячей водой. В это время баранину и лук перемалываем на мясорубке, добавляем рубленую зелень, специи по вкусу. Сливаем воду с риса и добавляем его в фарш. Все перемешиваем. Начинка для долмы готова.
Теперь на разделочную доску кладем виноградный лист. На него сверху выкладываем 25-30 грамм фарша (примерно 1 столовую ложку) и сворачиваем, как показано ниже:
Таким образом «крутим» , как говорят жители Востока, долму, пока не закончатся листья или начинка – очень редко случается, что они заканчиваются одновременно.
Для варки долмы желательно выбрать кастрюлю с толстым дном. Дно полностью закрываем слоем виноградных листьев, а далее плотно друг к другу слоями выкладываем долму:
Сверху покрываем долму вновь слоем виноградных листьев:
Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладем сверху тарелку подходящего размера:
Теперь заливаем содержимое кастрюли водой так, чтобы вода достигала уровня верхних листьев винограда. Если были использованы свежие листья, то также необходимо воду немного посолить.
Ставим долму томиться на медленном огне в течение 50-60 минут.
Идеальным соусом для долмы из баранины является натуральный йогурт, перемешанный с рубленым чесноком. Йогурт можно заменить мацони, кефиром, простоквашей, сметаной.
Готовую долму подавать на стол горячей, украсив соусом и зеленью:

Состав

виноградные листья - 40-50 шт

для фарша
фарш (баранина или свинина + говядина) - 500-600 г,
лук репчатый - 1-2 шт,
помидор - 1 шт,
зелень петрушки, укропа, кинзы (можно немного сухой или свежей мяты) ,
рис сухой - 3-4 столовых ложки,
чеснок -1-2 зубчика (по-желанию) ,
мускатный орех - 1/4 чайной ложки,
соль,
свежемолтый перец

для томатно-сметанной заливки
сметана - 200 г,
томатная паста - 2-3 столовых ложки,
бульон или вода - 1 стакан
оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки

для заливки с луком и помидорами
помидоры - 3-4 шт (или 2-3 столовых ложки томатной пасты) ,
лук репчатый - 1 шт,
мясной бульон - 1,5-2 стакана,
оливковое или растительное масло - 1-2 столовых ложки,
соль,
перец

для соуса
кислое молоко, простокваша, кефир, натуральный йогурт или сметана - ~150-200 г,
чеснок - 1 зубчик,
зелень петрушки, укропа,
соль,
свежемолотый перец

Приготовление

Виноградные листья хорошо промыть (лучше промывать не в проточной воде, а в большой миске или раковине, несколько раз меняя воду, чтобы сохранить целостность листьев) .

Лучше взять 3 вида мяса: баранину, говядину, свинину... но если нет возможности, можно сделать из говядины и свинины, а можно использовать просто один вид мяса. Делаете фарш (600 гр) ,в него добавляете 1 большую луковицу, рис сырой, промытый (250-300 гр) , маленькую баночку томатной пасты, много зелени, соль, перец, специи для мяса. Фарш хорошо вымешиваете, чайной ложкой выкладываете на серединку листьев и плотно сворачиваете, также плотно выкладываете в посуду, наливаете бульон или воду - по плечики, сверху кладете тарелку, на нее груз ( у меня литровая банка с водой) и тушите на среднем огне около часа.
Подавать с соусом: сметану смешать с 3 зубчиками давленного чеснока и перемешать.. .
Виноградные листья перед приготовлением залить кипятком, дать немного постоять и потом хорошо промыть (у меня заготовленные с лета ошпаренные и замороженные листья)

К тому, что здесь тебе уже посоветовали, добавлю только, что мясо для долмы лучше не проворачивать на мясорубке, а порубить сечкой или в крайнем случае очень мелко порезать ножом. И потом, если нет виноградных листьев, можно использовать для долмы листья клёна и мать и мачихи. Безусловно с виноградными листьями долма получается лучше всего. Кстати, в качестве мяса можно использовать куринную грудинку, но тогда порубить её нужно крупнее, получается очень интересный вариант.

фарш барашка завернуть в листья винограда, сначала фарш напичкать специями и пожарить

Из виноградных листьев... вместо капусты

я в турции научилась готовить долму. вариантов много .
чаще всего готовят без мяса. листья проварить неасколько минут. фарш- мелко нарезанные помидоры ( или томатная паста) , рис, соль, молотый, немного раст. масла. фарш завернуть в листья. на дно кастрюли положить хвостики от листьев, чтобы долма не пригорела. сверху саму долму. залить водой, добавить раст. масло. молжно положить пару кружеов лимона. готовить 30 мин с момента закипания. едят горячей и холодной. холодная вкуснее.