Сколько это по времени - до готовности? В рецептах приготовления мяса - и тушить до готовности. Час, два?

Какое как - по рецепту. Обычно тушат пока не станет мягким, что проверяют зубочисткой.

Говядина в среднем тушится –

1 сорт: вырезка (filet) – 10 минут
2 сорт: антрекот (plat de cotes), краешек (cote), лопатка (paleron) – 45 минут
3 сорт: грудинка (poitrine), заруб (collier), пашина (flanchet), подбедерок (jarret), челка (gros bout de poitrine) – полтора часа

Остальные части как: бедро и кострец не менее 2 часов.. .

прокалываешь вилочкой если прокалывается значит готовое мясо. это бред больше часа варить

Мясо разное бывает. поэтому пишут до готовности. Ведь всегда можно попробовать готово или нет.

С гуляшом проще : когда уже все обжарили и положили все ингредиенты, специи -закрыть крышкой и на медленном-медленном огне можно оставить тушиться около часа, при этом занимаясь другими делами. Если кусочки мяса мелко порезаны, то и 40 мин хватит. Но здесь ошибиться сложно, чем дольше, тем лучше (конечно в разумных рамках, больше 1,5-2 ч не стоит), потому что мясо должно быть сочным и мягким.
Конечно, надо самому все попробывать хоть раз-тогда будете чувствовать время. А чтобы узнать готово ли блюдо-надо просто его попробывать.
Доброго Вам денечка!

Чтобы можно было прожевать, без риска оставить зубы в куске мяса. Это проверяется путем пробы.

попробовать всегда можно

Я тушу пока мясо не начнет распадаться на волокна. Уходит приблезительно 2 часа

До готовности - это пробовать надо. Когда мясо мягкое и из него не течет кровища - готово)) ) Тут масса факторов, которые вляют на "готовность" - возраст убиенного животного, срок хранения онго, состояние "заморозки/разморозки"...
А на беф-строганов полчаса - мало. тушить придется минут 30 как минимум.
Вообще готовить надо начинать за час-два до приема пищи. Это если речь идет о мясе.