Господа кулинары! Сейчас буду готовить отбивные из нежирной свинины, подскажите пожалуйста...

Самое главное - правильно нарезать мясо : поперёк волокон, иначе всё , что Вам посоветуют, не поможет !
И обжаривать надо на разогретой сковородке в горячем жиру на сильном огне. А потом можно и довести до готовности в духовом шкафу. Это если Вы в панировке готовите.. . А натуральные можно и потушить в соусе на плите.

Ньюансов нет, не пересуши только на сковороде.

Если свинина не очень старая, то после обжарки тушить нет необходимости. Главное хорошо отбить, если уж сильно боитесь что получится сухой - смажьте горчицей и подсолн. маслом и дайте полчаса постоять. Затем посолить/поперчить, хорошо запанировать в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, можно еще потом и в сухари, но это уже на любителя, и на хорошо разогретую сковороду - скажем 4из6. Жарятся такие отбивные не больше 10 минут.
идеально брать для них карбонад или вырезку, такую совсем тонкую филейную часть.

Самое главное-сильно разогретая сковородка и минимальное количество жира.
(Только смазать сковородку) .
И не пережаривать.

Если обмакнуть кусочки отбитого мяса в яйцо и потом запанировать в сухарях, образуется корочка, которая сбережёт сочность и добавит отличный вкус.

можно замочить, хоть в уксусе, хоть в майонезе, в вине

сочные или сухие - это зависит от какой части свиньи отрезали кусочка мяса.

Нежирная свинина? ! Постная что ли?!