"Мама готовит долма... У вас не умеют готовить долма... "(с) А как правильно готовить и подать к столу это самое ДОЛМА? (+)

Пока Таня думает, поделиться ли с тобой рецептом, напишу-ка я на радостях свой) )
Ну, то что это своеобразные голубцы, приготовленные из виноградных листьев, выяснили )) То, что это кухня азербайджанцев, болгар, греков и армян - выяснили тоже. Могу добавить, что голубцы из виноградных листьев делают и на Дону, и в республиках Средней Азии. Там, где растет виноград. А что является лучшим посредником между народами? Правильно, вкусные блюда ! )) Вот такие мигрирующие рецепты )) Поэтому я посоветовала бы начать знакомство с таким замечательным блюдом не с замороженного полуфабриката из магазина, а приготовить самому ))
Не буду считать головки лука и стаканы риса) ) Ну правда, любая хозяйка знает свой рецепт на глаз и по памяти . И каждая приспосабливает его под вкусы своей семьи. Поэтому точных пропорций нет.
Итак, мы начинаем !
Листья винограда самые обыкновенные. Если свежие, обязательно срезать черенок, хорошо промыть, залить водой, дать закипеть, снять с огня минуты через три. Откинуть на дуршлаг или сито. Воду не выливать. Если листья консервированные, подвергать их такой обработке не надо.
Фарш. Моя семья предпочитает смешанный. Готовится тоже по привычной каждому методе. Мясо+лук. Я еще всегда добавляю немного хмели-сунели или кориандра ( кинзы) . Рис предварительно не варится. Перемешиваем мясной фарш с рисом. Для любителей овощей прямо в начинку можно добавить порезанные мелкими кубиками паприку и томаты. Соль, перец по вкусу.
Далее - чисто технический момент - аккуратно заворачиваем начинку в листья. Внимание : начинку выкладываем на внутреннюю сторону листа! Иначе во время варки листики порвутся - проверено.
Я варю долму в казане. Считаю, что посуда толстостенная больше подходит, в ней такие блюда тушатся лучше.
Заливается долма "бульоном ", оставшимся после варки листиков. Далее следует дождаться кипения, убавить газ и тушить на медленном огне примерно 35-40 мин. Но лучше пробовать.
Пока в казане всё тушится, готовлю зажарку. Лук, морковь, паприку и помидоры жарю на растительном масле, в самом конце добавляю зелень и чеснок.
Когда долма почти готова, зажарку можно добавить в общее блюдо. Или после подать отдельно ( мои дети ее не любят, приходится быть лояльной) ) )
И соус. Это уж точно на любителя. Раньше в Таджикистане продавали на базарах самодельную чакку, это подобие мацони. Сейчас в молочных отделах можно купить свежий сыр в баночках, или творожную пасту. Развести сметаной, добавить выдавленный или мелко порубленный чеснок, зелень. Посолить. Главное, чтобы у соуса не было привкуса молочнокислого брожения, т. е. кефир уже не подойдет. ( Скажу по секрету почитателям майонеза : ну в самом крайнем случае подойдёт и он ). Сверху посыпать свежей зеленью петрушки и укропа.
Вот вроде и всё. Да, у нас это самостоятельное блюдо. Заинтересовавшимся вегетарианскими вариантами долмы напишу в комментариях.
Если завтра, Гена, вопрос по какой-либо )) причине не закроешь, обязательно приготовлю долму и добавлю фото.

Долма – те же голубцы, только на восточный манер, поэтому делают ее из баранины, а заворачивают в виноградные листья.

Для приготовления данного блюда, в размере 6 порций, понадобится:

свежие или соленые виноградные листья
600 грамм баранины
4 столовые ложки курдючного жира
1 луковица
3 столовые ложки риса
4 столовые ложки гороха
1 стакан кислого молока
зелень, молотый перец, соль, чеснок, мята – по вкусу.

Способ приготовления:
1. Баранину прокрутить (или взять готовый бараний фарш, можно также делать с говяжьим, но теряется национальный колорит) с луком и жиром, добавить зелень, соль, перец, перебранные, промытые и предварительно замоченные рис и горох перемешать. Свежие виноградные листья ошпарить кипятком (соленые – не надо) , обрезать стебли. В листья завернуть фарш так же, как делают обычные голубцы из капусты. Долму плотно уложить в кастрюлю и глубокую сковороду, залить бульоном и тушить на слабом огне около часа. Подавать, полив соком из кастрюли, посыпать мятой. Кислое молоко, перемешанное с тертым чесноком, подавать отдельно.
Долма (Dolmades)

2. Мясо, курдюк и лук нарезать ножом размером с гречку, добавить растёртую в ступке зиру, мяту, вбить яйцо, посолить, поперчить, влить лимонный сок, хорошо вымесить фарш. Виноградные листья промыть (отварить пару минут, если консервированные) , обдать кипятком, затем холодной водой (если свежие) . Выкладывать по 1-2 ч. л. фарша на внутреннюю сторону виноградного листа и заворачивать начинку в лист (трубочкой или многогранником) . Дно широкой кастрюли выложить листьями, сбрызнуть оливковым маслом, выложить долму в 2-3 слоя, залить кипятком (чтобы едва покрыло) , накрыть плоской тарелкой, готовить на слабом огне 1 час. Выложить долму на подогретую тарелку, сбрызнуть маслом и бульоном (в котором готовилась долма) ,
Но у меня есть свой рецепт) И я подумаю рассказать ли его тебе)))

ДОЛМА ПО-ТУРЕЦКИ

баранина - 300 г,
рис – 1 ст,
капуста – 1 кочан,
сметана – 1 ст,
зелень, соль, перец.

Жирную баранину порезать, смешать с рисом, посолить, поперчить. Отварить небольшой кочан капусты, разобрать его на листья.

На листья выложить начинку, завернуть плотным конвертом. Долму выложить в кастрюлю. Влить туда бульон или воду, чтобы покрыть долму на 2/3, сметану и потушить с мукой, обжаренной в масле.

Подавать в горячем виде со сметаной, сверху посыпать зеленью.

http://www.gurmania.ru/cb.php/vr/8562/
----------------

ДОЛМА ПО-ГРЕЧЕСКИ

4 луковицы,
8 стол. ложек оливкового масла,
85 г длиннозёрного риса,
соль,
50 г мелко рубленых фисташек,
50 г изюма,
150 г смеси творога с чесноком,
1 упаковка виноградных листьев (220 г, полуфабрикат) , сок 1 лимона, ломтики лимона для украшения.

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и потушить в 5 стол. ложках оливкового масла до прозрачного состояния. Добавить рис, немного потушить вместе с луком, влить 2 чашки подсоленной воды, накрыть крышкой и варить около 15 мин, пока жидкость не впитается. Снять с плиты и дать немного остыть.
Рис перемешать с фисташками, изюмом и творогом. Виноградные листья ополоснуть водой и дать им стечь. Разложить их на кухонной доске и на каждый лист положить по 1 стол. ложке начинки и завернуть, как голубцы.
Долму плотными слоями выложить в кастрюлю. Оставшееся оливковое масло перемешать с лимонным соком и 200 мл воды. Полить долму и тушить на слабом огне 45 минут. Дать остыть и подавать на стол с ломтиками лимона.

http://www.gurmania.ru/cb.php/vr/8566/

Давным давно я прочитала в какой то газете рецепт толмы и делаю его.
Фаршируются болгарские перцы, помидоры, луковицы и баклажаны, мелко режется айва и все это вместе с зажаркой варится в казане и посыпается зеленю. Ну очень вкусно.

Перечитала еще раз все ответы, долма по-гречески мне не понравилась. Лучший рецепт, на мой взгляд, у Angel. И никто не написал, что листья надо сначала обработать, промыть, срезать хвостики, и ошпарить (очень жесткие можно даже немного проварить).

Ну, Геннадий, если бы не прочел предыдущие ответы так и не понял бы что я кушаю дома .
И вовсе это и не долма, дулма и так далее .
А сармале и как сказала Алла Зубарева " в югославской кухне сарма. " не исключено что в молдавском языке это слова попала с латинского .
Как я понял, из приведенных рецептов, готовят по разному, в зависимости от некоторых национальных или местных особенностей .
Разница состоит в основном в компонентах .
У нас используют мясо свиное (жирное) , лук, рис, помидоры, растительное масло, соль, лимонная кислота (или борщь, домашнего приготовления, перец горошек .
Количественный состав не могу сказать так как не знаю, Я, как правило, подбираю интуитивно .
В качестве упаковки используется листья винограда ( молодые ), листья капусты свежие ошпаренные или маринованные заранее ) , перец сладкий . ( Также листья дерева, но название на русском не помню )
Подают это блюдо как второе, заправляя сметаной .
В какойт о степени данное блюдо для молдован является традиционной при праздниках .

Вначале немного из истории названия этого блюда.

Долма – исходно азербайджанское (тюркское) блюдо. Это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние.
В Азербайджане оно называется - долма, у армян и грузинов - толма,
у греков – дулма, в югославской кухне сарма.
.В азербайджанском языке “доламаг” – означает «заворачивать» . Это слово в точности соответствует технологии приготовления долмы из листьев. От глагола “сарымаг”, что тоже означает “заворачивать”, происходит еще одно название – сарма. Так что в принципе это блюдо может называться немного по-разному в разных местностях.

“Ословянивание” этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо – свининой, рис же – в первое время пшеном. И в начале 19 века им было дано русское название – голубцы.

Ингредиенты:

1) Виноградные листья - 300-400грамм

2) Фарш из свинины и баранины - всего 500гр;

3) Рис отварной -1стакан;

4) Лук репчатый -2 штуки

5) Соль, перец, специи по вкусу

.
.
Прокрутили мясо с луком, добавили рис, соль, специи и всё перемешали.
.
.
Обрезали хвостики у листьев. Выложили фарш на матовую сторону виноградного листа и плотно завернули конвертиком.
.

.
.

.
.

вообще долма-это голубцы, но завёрнуты не в капусту, а в виноградные листья! подают с соусом-чеснок со сметаной. вообщем вот так по простому то.

Я ГОТОВЛЮ ТАК: фарш, рис. зелень кинзу. если фарш не жирный тогда добавляю слив. масло. соль перец. по вкусу. готовый фарш заворачиваем в виноградные листья. все продукты я беру на глаз, а он у меня наметан))) ) А по поводу чье это блюдо. я скажу так это КАВКАЗКОЕ. потомучто я лезгинка. и у нас долма тоже национальное блюдо. ВОТ ТАК)))))))))))))))