Почему при жарении рыбы в кляре кляр слезает с рыбы? В чем причина?

Попробуйте классический немецкий рецепт. На 800 г филе рыбы (лучше-камбала, пангасиус или минтай) :
Мука-100г
Яйцо-1шт
Пиво (тёмное) -125 мл
Растительное масло-2ст/л
Соль-по вкусу
Лимон-1шт
Лук-репка-1 шт
Петрушка-пучок
Рыбу замариновать, маринад такой: сок лимона, нашинкованная луковица и нарезанная мелко петрушка. Филе обмазать маринадом, посолить. Оставить полежать на время приготовления теста.
Яйцо разбить, отделить желток от яйца. Из желтка, пива, масла и соли приготовить тесто. Белок хорошо взбить и вмешать в тесто СВЕРХУ ВНИЗ. Оставить минут 15 постоять.
В специальной фритюрнице или в глубокой кастрюле разогреть до кипения масло (например, 100 г растительного+100г маргарина+100г топлёного масла+50г свиного сала) , в идеале, конечно, специальная смесь для фритюра. Рыбу обмакнуть в тесто и тотчас же жарить до золотистой корочки. В идале подавть с чесночным соусом алиоли. Вот, например, какой я готовлю. Алиоли с молоком
Молоко-250 мл
Оливковое масло-100мл
Чеснок-натёртый-2 ст/л
Соль+чёрный перец по вкусу
Молоко и чеснок взбивать блендером в высокой ёмкости до однородной массы. Потом понемногу добавлять масло, продолжая взбивать, добавить соль и перец и продолжать взбивать (это иногда длится минут 10-15) до вязкого состояния (как майонез) .

Причина в неправильном кляре!
кляр-муку развести пивом до консистенции сметаны и посолить.

Возможно мало связующего компонента (добавьте больше яиц) , возможно рыба слишком влажная, промакните салфеткой лишнюю влагу

Кляр не должен быть слишком жидким и слишком густым---он должен равномерно обволакивать рыбу. Поэтому, если жидкий, в яйца добавьте немного муки, а если слишком густой-яйцо или немного водички.