подскажите пожалуйста, что сделать чтобы телятина стала мягче.

если делаете целым куском то только вымачивать-мариновать, а если порционными кусками (обожаю такую) то отбиваю обязательно, причем чтобы не пачкать всю кухню кладу кусок в пакет полиэтиленовый, а потом отбиваю-и стол чистый и мясо мягкое и сочное получается

Вымочить в молоке либо в пиве либо в яблочном уксусе.

Рецепты вторых блюд
Телятина холодная

1кг телятины, 5 - 6 ложек жира, 1 - 2 моркови, полкорня сельдерея, 1 головка лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сыра.
Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, посолить и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода.
Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и продолжать тушить, пока телятина станет совершенно мягкой. Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной 1 см. Столовую ложку масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.

Для того чтобы телятина была мягкой ее жарят на небольшом огне. На большом она бывает сухой, а следовательно и жесткой. При жарке сначала добавить воды, - потом немного уксуса, он в процессе испариться и запаха не будет. Потом можно добавить молока оно потом тоже испариться, а мясу даст сочность и мягкость.

можно выдержать в оливковом масле, предварительно ..,хорошенько помять это мясо в том же оливковом масле

Попробуйте замариновать в уксусе.

отбить, либо вымочить в молоке