как не рискованно готовить майонез ?

сложно даже представить в магазине какого типа Ваш сослуживец эти яйца нашел.
существуют санитарные контроли.
а уж если совсем паранойя на этой почве разыгралась - посто помыть яйцо перед тем как разбить скорлупу. помыть руки, естественно. сальмонелез только на наружней стороне скорлупы может быть.
мы спокойно делаем майонез много лет - все живы-здоровы :)

Я делаю заварной майонез.

А я его и не готовлю

В Англии есть закон, запрещающий делать майонез в условиях ресторана. У нас это пока не регламентировано.. .
Да и зачем готовит майонез самим? Сейчас есть из чего выбрать.

С домашними яйцами, желательно купленными у знакомых проверенных людей. Перед использованием промыть несколько раз.

Можно заморозить, а потом разморозить)

Без риска можно приготовить майонез в домашних условиях только с использованием перепелиных яиц. Скорлупа этих птиц не пропускает внутрь яйца микроб сальмонелы. Скорлупа куринных яиц, сколько их не мой - пропускает. Естественно, перед приготовлением яйца ОБЯЗАТЕЛЬНО помыть в проточной воде.

По сан. нормам и правилам куриные яйца даже перед варкой замачиваются в каком-то р-ре хлорной извести. Эти нормы были в советское время. Сейчас столько заболеваний сальмонеллёзом что ужас. Но я дома никогда не замачивала, а майонез делаю дома. Он вкуснее и нет консервантов. Яйца только споласкиваю и вытираю бумажной салфеткой.