Подскажите, пожалуйста, рецепт заливной рыбы

рыба (севрюга, палтус, треска, окунь и т. д. ) - 1 кг
рыбный бульон - 1 л
желатин - 40г
яйцо (белки) - 2 шт.
морковь - 1 шт.
корень петрушки - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
лимон - 1/2 плода
зелень петрушки и укропа - по вкусу
вареные овощи - 2-3 шт.

Промытую и порезанную кусочками рыбу отварите и остудите. Бульон процедите. Желатин размочите предварительно в холодной воде, а потом растворите в горячем бульоне. Когда бульон с желатином немного остынет, добавьте в него сырые, разведенные в воде яичные белки, лук, петрушку, морковь и кипятите бульон до тех пор, пока он не станет совсем прозрачным. Затем процедите его через салфетку или марлю и охладите.

На дно блюда налейте немного желе, распределите куски рыбы, сверху положите на них ломтики лимона, петрушку, укроп, дольки овощей. Залейте все это желе и дайте застыть. К заливному подайте в соуснике хрен с уксусом или майонезом.

Заливная рыба / Кулинарный рецепт
www.say7.info › Рыбные блюда

Для прготовления Вам понадобится:

600 г филе (например судака или окуня) ,
1 морковь,
1 луковица,
1,5 л воды,
1 лавровый лист,
1-2 горошины душистого перца,
3-5 горошин чёрного перца,
2 ст. л. желатина,
соль по вкусу,
зелень и прочие ингредиенты для украшения на Ваш вкус (например морковь, лимон, маслины, сладкий перец, маринованные огурцы и др. )

Если Вы купили для заливного целую рыбу, это очень хорошо. Обработайте рыбу очистив её от чешуи, внутренностей и срезав плавники. Срежьте филе по хребтовой кости. Снимите с филе кожу (если хотите делать заливное в большом блюде, то кожу можно не снимать, т. к. рыба с ней будет смотреться красивее) и спомощью пинцета удалите косточки.

Положите в кастрюлю очищенную морковь и луковицу, а также рыбные кости, голову (без жабр) и кожу, добавьте 1,5 литра холодной воды, лавровый лист и душистый перец. Доведите воду до кипения, убавьте огонь и варите при слабом кипении 1 час.
Если же Вы приобрели обработанные рыбные филе, то приготовьте просто овощной бульон (можете добавить также корень петрушки, сельдерея, имбиря) .

Замочите желатин в стакане холодной кипячёной воды и оставьте набухать.

Филе нарежьте на нужное количество кусочков. Когда бульон будет готов, выловите коренья, рыбные кости, голову и кожу. Подсолите бульон и варите в нём кусочки филе около 7-и минут. Аккуратно выловите готовые филе и процедите бульон через несколько слоёв марли или плотную ткань.
Должно получиться около литра бульона.
В горячем бульоне распустите желатин и снова процедите.
Остудите бульон до комнатной температуры.

В блюдо для заливного налейте бульон слоем в 5 мм и поставьте в холодильник до застывания. Когда первый слой застынет, выложите на него кусочки рыбного филе и снова залейте бульоном так, чтобы рыба слегка "выглядывала". Уберите заливное вновь в холодильник.
Пока застывает второй слой, приготовьте украшения. В морковке и лимоне, например, ножом можно сделать продольные бороздки, а затем нарезать (морковь кружочками, а лимон пополам, а затем на тонкие дольки) , маслины колечками и т. п.
Когда второй слой заливного застынет, можете украшать.
Смачивайте элементы декора в бульоне и выкладывайте по вашей задумке фиксируя украшения. Аккуратно залейте оставшимся бульоном и снова поставьте в холодильник.
Осталось немного подождать и заливное готово.

P.S. Рыбу можно приготовить и другим способом. Посолите филе, заверните в фольгу и запекайте в разогретой до 150-160 градусов духовке примерно 7 минут. Остудите рыбу не разворачивая фольгу, чтобы она впитала соки.

Для того чтобы приготовить заливное из рыбы лучше использовать крупные породы рыб (лучше – осетровые) . Голову, плавники и кожу рыбы тщательно промыть. Голову для блюда заливное из рыбы разрубить на несколько частей и залить холодной водой так, чтобы приходилось 1,5 л воды на 1 кг рыбы. Варить содержимое 1,5 часа. Затем положить нарезанные корни петрушки, морковь, лук, лавровый лист, перец и варить еще 30 минут. В конце варки добавить соль. После варки мякоть рыбы отделить от костей, бульон процедить, добавить к нему измельченные части рыбы, варить еще 10 минут. Положить в бульон измельченный чеснок, охладить и разлить по тарелкам. Поставить заливное из рыбы в холодное место для застывания. Отдельно подать хрен и горчицу.