Как пожарить отбивные, чтобы были мягкие и сочные?

Вот основные правила удачной отбивной
1.Для жарки на сковороде подходит только филе- выреза, антрекот, лопатка, корейка и т. д.
2. Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее.
3.Отбейте мясо
4.Можно замариновать, но не обязательно.
5.Кляр в любом виде обязателен
6.Жарить на хорошо разогретой сковороде
7.Кусков мяса не должно быть много на одной сковороде.
8. Жарить только по одному разу с каждой стороны, недолго!! ! до румяной корочки, если долго жарить- начинает вытекать мясной сок.

Сначала смажь их маслом, поперчи, посоли. Можно и горчицей помазать для мягкости. Если мясо не очень - можно, накрыв пленкой, немного отбить.
Жарить - на ГОРЯЧЕЙ сковороде с маслом. Лучше перед жаркой запанировать во взбитом с небольшим количеством муки и соли яйце.

если есть немного времени добвь в них половинку размятой кивины и минут 20 в этом помаринуй- мягкость обеспечена

Вообще-то солить нужно уже после того, как готовы, а не перед жаркой. Как раз один из приемов, чтобы мясо не получилось резиновым, и сок не вытекал. И хорошее мясо - на настоящей СУХОЙ сковороде с антипригарным покрытием, с обеих сторон. Опять же для того, чтобы сок не вытек, и мясо как бы "запечаталось" корочкой.

Можно на полчаса в соевом соусе замариновать и солить тогда не надо

хорошо отбить, сделать кляр из яиц, молоко и муки. (дожен быть жиже чем на оладушки) или обмакнуть по очереди яйцо-мука (лучше сухари) пару раз и на сковородочку. и кусок мяса не должен быть сильно тонким. приятного аппетита. а если без кляра, то мясо хорошо отбивается, соль, перец и на сковородку на средний огонь.