почему вареники всплывают?

Потому же, почему и пельмени:
Всю работу для поднятия пельменей выполняет пар в кипящей воде. Часть подъёмной силы содержится в пузырьках пара снаружи пельменей, но этого не достаточно чтобы удершивать их на повержности. Основную роль для подъёма пельменей выполняет пар образующийся внутри пельменей. Что такое пельмень? Это кусок фарша в тонкой оболочке из теста. Фарш это отнюдь не плотная масса, а наоборо, рыхлая масса, содержащая трешины с воздухом и различные липиды (жиры) животного происхождения, которые при нагревании плавятся и стремяться по законам физики подняться вверх, что бы снизить энергию Гибса (свободную энергию) . Что касается воздуха внутри пельменей, то когда вода закипает, она активно испаряется, образуются пузырьки пара, которые поднимаются вверх, как только давление в них становится больше чем атмосферное давление. Но так как пельмени покрыты тестом, то образовавшийся пар в пельменях не может вырваться на ружу и продолжает стремиться на повершность воды в кастрюле. Как только давление в пельменях становится достаточно большим, пар поднимается к поверхности и тянет за собой весь пельмень. Вы даже можете заметить, что при варке пельмени вздуваются. А стоит дать им остыть в кастрюле то почти все они тонут обратно на дно кастрюли.

интересный вопрос.... когда варятся разбухают... т. е. плотность меняется и скорее всего при разбухании тесто само по себе легче и плотность его уменьшается, возможно тоже самое касается содержимого

От пара и плотности

и пельмени тоже )

Несвареный вареник меньшего обьема, чем свареный? Вот и весь ответ, а почему обем увеличивается, это друглй ворос. Вот вам я его и задам. Зря стараюсь?

Утонуть боятся!

)))
пар, который образуется при нагревании начинки из-за плотности теста не может выйти наружу. Кстати и он же (пар) виновник в том, что начинка сваривается (приготовляется, в общем доводит до готовности).