Для маринада в 2 стаканах воды разводят ½ стакана уксуса 5%, доводят до кипения с 2 лавровыми листами и 4 горошинами черного перца, потом остужают. Почки замариновать на ночь. Потом почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Затем воду слить, почки обмыть, залить свежей водой, и варить их еще двадцать минут. Откинуть на сито и просушить.
На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки растереть с таким же количеством масла и поджарить до кремового цвета. Развести 1.5 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5~10 минут.
Нарезать их половинками. Почки, особенно говяжьи, предварительно отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают 6-8 минут. Свиные, телячьи и бараньи почки можно не отваривать, а обжаривать сырыми.
Подают почки жареные, сбрызнув лимонным соком, с дольками жареных помидоров. Можно их подать с красным соусом с мадерой и грибами или соусом сметанным, луковым и т. д. Почки можно жарить в сухарях, предварительно запанировав в муке, смочив в льезоне и запанировав в сухарях. Обжаривают их тогда во фритюре, а подают с жареным картофелем, зеленью, салатом, зеленым маслом.
Состав на 4 порции: почки 700 г, масло сливочное 60 г, гарнир 600 г, лимон 1 шт
Свиные ребрышки тушеные
Нарубить свинину на ребрышках и обжарить на масле. Всыпать рубленый лук и пассировать до прозрачности. Положить чернослив, томатную пасту, соль, перец, толченый чеснок, укроп и сметану, взбитую с мукой. Тушится в духовке полчаса при 250°, пока не подрумянится. Гарнируется картофелем или капустой.
500 г свининой грудинки, 1 с. л. масла, 3 луковицы, 100 г чернослива, 50 г томатной пасты. 100 г сметаны, 1 с. л. муки, 2 зубка чеснока
